Consulenza HACCP Roma e Milano

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Questa branca della microbiologia si occupa delle varie specie di microbi presenti nei prodotti alimentari studiando il loro comportamento durante i vari processi cui l’alimento originale è sottoposto prima di giungere al consumatore e la loro influenza, normalmente nociva, sulla commestibilità dell’alimento. L’alimento finito può essere contaminato da residui metabolici dei microrganismi che lo popolano, oppure semplicemente da colonie batteriche che lo rendono una vera fonte di tossinfezione, più o meno pericolosa per il consumatore ma comunque sempre da evitare.

Infatti l’imprenditore dell’industria alimentare dovrà implementare un apposito sistema HACCP che comprende una serie di monitoraggi e documentazioni necessarie per rispettare la normativa sulla sicurezza alimentare.

Lo studio microbiologico degli alimenti ha come obiettivo in primo luogo la ricerca delle possibili fonti di contaminazione, allo scopo di evitate l’ immissione in commercio di alimenti contaminati, ma anche e- soprattutto quello di impedire che il fenomeno di contaminazione si verifichi, Questo aspetto è particolarmente imporrante nelle attività in cui il prodotto alimentare viene preparato e somministrato immediatamente, o a breve distanza di tempo: in questi casi, infatti, i tempi tecnici necessari per le indagini microbiologiche in laboratorio non consentirebbero di evitare la somministrazione di prodotti contaminati.

Come previsto dal Manuale HACCP in azienda saranno necessarie analisi di monitoraggio degli ambienti tramite Tamponi superficiali e analisi dei prodotti e alimenti sia in entrata che dopo la lavorazione.

L’ambiente in cui viviamo, gli alimenti crudi, le nostre stesse mani NON SONO STERILI: possiedono normalmente una carica batterica abbastanza elevata, ossia sono popolati da un numero altissimo di microrganismi. Fortunatamente solo una piccola percentuale di questi è patogena, ossia in grado di provocare

malattie; ma occorre tenere sempre presente che un alimento rappresenta in genere

un terreno di coltura ideale per moltissimi microrganismi, e per la diffusione di malattie infettive o parassitarie.

Ogni microrganismo richiede, per svilupparsi, un ambiente che sia adatto alle sue esigenze, entro limiti relativamente ristretti al di fuori dei quali non riesce a moltiplicarsi velocemente. Per evitare la moltiplicazione microbica basta quindi controllare le condizioni ambientali e mantenerle il più possibile lontane da quelle che favoriscono lo sviluppo delle specie indesiderate.

Le norme igieniche HACCP nella ristorazione devono essere rispettate con particolare attenzione da parte del gestore dell’azienda in quanto è responsabile sia civilmente che penalmente dell’eventuale danno causato al cliente, i nostri consulenti sono esperti biologi e vi aiuteranno a rispettare la normativa della sicurezza alimentare.

Il gestore deve garantire l’igiene degli alimenti HACCP in quanto dal punto di vista della loro capacità di alterarsi, possiamo distinguere gli alimenti in tre categorie:

– deperibili si alterano con molta facilità;

– semideperibili si alterano dopo un tempo abbastanza lungo, se conservati e manipolati adeguatamente;

– stabili; vanno difficilmente incontro ad alterazioni per un periodo abbastanza lungo.

In pratica, fuori dal laboratorio di analisi un alimento alterato si presenta con odore, sapore o consistenza diversi da quelli che dovrebbe normalmente avere. Si tratta, in questi casi, di un’alterazione facilmente identificabile anche ad occhio.

L’alterazione di un alimento può essere causata da vari fattori, biologici,  chimici e fisici; ma spesso quella dovuta a fattori biologici è quella più difficile da evidenziare senza lunghe procedure analitiche. Perciò questo inquinamento biologico è quello da tenere più strettamente sotto controllo. in quanto è il più insidioso anche perché molto spesso non provoca modificazioni avvertibili con la vista o con il sapore.

Ci occuperemo quindi essenzialmente della difesa degli alimenti dall’inquinamento biologico, in quanto appare il più pericoloso, senza trascurare anche gli altri fattori che possono alterare i prodotti.

Come abbiamo accennato, ogni alimento è in genere contaminato da numerose specie microbiche; in genere una sola di esse riesce a trovarsi nelle condizioni ottimali di sviluppo, e quindi a crescere alterando l’alimento stesso;

a questo punto, essendo cambiate le condizioni ambientali. può iniziare lo sviluppo anche tumultuoso di un’alterazione secondaria.

La crescita microbica è in linea di massima condizionata da vari fattori:

– abbondanza relativa dei principi nutritivi richiesti;

– temperatura;

– umidità dell’ambiente (l’alimento) in cui si trova la colonia microbica;

– acidità dell’ambiente.

Normalmente, un alimento adatto per l’alimentazione umana è ricchissimo anche di principi nutritivi per i microrganismi, anche se di specie differenti; il nutrimento non è quindi quasi mai un fattore critico per la loro crescita.

Diverso è il discorso per la temperatura: ogni specie ha un proprio campo ottima le di crescita, e si sviluppa poco al di sotto di una determinata temperatura o al di sopra di un’altra. Perciò il controllo delle temperature, sia di cottura che dì conservazione, è un fattore estremamente importante per la preparazione di alimenti non inquinati. Per ogni specie microbica esiste una temperatura ottimale di crescita, ed un intervallo al di fuori del quale non si sviluppa affatto o addirittura muore; nella tabella seguente riportiamo una prima classificazione dei microrganismi in base alla loro sensibilità alla temperatura.

Il legame tra sviluppo dei microrganismi pericolosi e temperatura è schematizzato nella tabella seguente;

Al di fuori dei limiti indicati nella tabella le varie specie non si sviluppano, o si sviluppano molto lentamente; rimangono in pratica in uno stato di latenza, pronti ad uscire appena la temperatura ambiente rientra nel loro campo di moltiplicabilità.

Anche l’umidità del mezzo rappresenta un fattore importante per il controllo della proliferazione, in quanto per ogni specie esistono dei limiti abbastanza ristretti. Questo era stato intuito già da molti secoli, con l’introduzione di tecniche di eliminazione o di riduzione dell’ acqua contenuta negli alimenti (salatura, affumicamento) per migliorare la loro conservabilità: oggi sappiamo che ciò che conta non è tanto l’acqua totale presente, che è sempre largamente sufficiente, ma quella frazione di acqua che non è legata ad altre sostanze, ossia la cosiddetta acqua libera che viene indicata con a_w. Il valore di a_w rappresenta in pratica l’attività dell’acqua, ossia la sua possibilità di liberarsi dall’alimento per essere utilizzata nella crescita microbica; naturalmente esso è molto sensibile all’umidità dell’aria in cui è conservato l’alimento stesso. Controllando l’umidità esterna è quindi possibile influenzare l’a; dell’alimento, e quindi anche la sua capacità di conservazione: se l’ambiente è particolarmente secco l’acqua libera tenderà ad abbandonare il prodotto, abbassandone l’a_w; in caso contrario l’a_w può salire anche di molto. Abbassando l’a_w al di sotto dei valori ottimali si rallenta notevolmente, fino ad arrestarlo, lo sviluppo delle specie microbiche presenti.

Nella tabella seguente riportiamo i valori di a_w considerati critici per lo sviluppo di vari tipi di rnicrorganismi:

L’acidità dell’ambiente è il quarto fattore che influenza lo sviluppo microbico, ed anche questo è un fatto noto da secoli, come la pratica di conservare prodotti vegetali sotto acero. L’acidità si esprime in unità di pH compreso fra 0 (massima acidità) e 14 (minima acidità, ossia totale basicità del mezzo). La tabella seguente indica. approssimativamente, i valori di pH, ossia di acidità, per la moltiplicazione microbica:

In pratica, per ogni singola specie esiste un mix ottimale di pH, a_w temperatura; il sue sviluppo decresce più o meno rapidamente man mano che ci si allontana dalle condizioni ottimali. È quindi necessario prestare la massima attenzione al controllo di questi tre fattori, soprattutto di quello che è più facile da tenere d’ occhio: la temperatura.

Alcuni ceppi microbici sono in grado di assicurare la propria sopravvivenza in ambiente ostile assumendo la forma di spore, ossia in un certo senso sospende le proprie funzioni vitali per riprenderle appena l’ambiente circostante sia ritornato idoneo al loro sviluppo. Le spore sono in grado di sopravvivere anche a condizioni esterne molto sfavorevoli ad alte temperature, a bassi pH, e rappresentano quindi un notevole rischio di contaminazione per gli alimenti.

Nei capitoli seguenti cercheremo di delineare, per i diversi tipi di alimento, i parametri ottimali di trattamento e conservazione e le maniere migliori per evitarne l’ alterazione.

Rispettare la normativa sull’autocontrollo alimentare HACCP ha un costo di 300 euro/anno inclusi corsi di formazione e analisi, chiamaci al numero verde 800589265, consulenti e tecnici al servizio della tua impresa.

Articolo scritto da: Giulio Morelli

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