Applichiamo alcuni accorgimenti tecnici che ci consentiranno di realizzare delle zone operative ispirate ai principi di sicurezza, ergonomicità e salubrità.Ricordiamo che il nostro studio offre consulenza HACCP alle aziende di Ristorazione in tutta Italia attraverso un laboratorio di analisi ( accreditamento accredia 0812 ) autorizzato dal ministero della salute ai fini dell’autocontrollo alimentare Reg CE 852 per il servizio di analisi degli alimenti e delle acque.Richiedi un preventivo gratuito compilando il form a sinistra o chiamando i nostri uffici al numero verde 800146627.
Angoli arrotondati che connettano i muri con i pavimenti e i muri tra loro.Questa connessione può essere effettuata con delle piastrelle speciali di forma convessa che raccordino in maniera uniforme gli angoli creando una gola del diametro di almeno 10 cm.
Pavimentazione impermeabile resistente e di colore chiaro.Durante la posa in opera delle piastrelle, garantire una pendenza sufficiente a impedire il ristagno di acque o di altri liquidi, che potranno fluire attraverso delle griglie di scarico sul pavimento.Queste griglie , collegate alla rete fognaria, saranno sifonate per evitare cattivi odori e intrusione di ratti.
Mediante pavimenti antisdrucciolo, ma di facile pulizia, garantiremo l rispetto di due principi: quello della sicurezza del personale e quello dell’igiene ambientale di lavoro.Eviteremo quindi rilievi spigolosi e angoli vivi che potrebbero trattenere lo sporco.Le piastrelle antisdrucciolo vengono classificate con la sigla R e una o più cifre che indicano il grado di ruvidezza.Più grande sarà la cifra che accompagna la R e maggiore sarà il grado di ruvidezza.Così, per esempio, in una grossa cucina industriale saranno poste in opera piastrelle del tipo R 12 , in una piccola cucina di un ristorante, invece, le R9.
Le pareti delle zone operative vanno piastrellate fino a un minimo di 2 metri di altezza.Sopra tale altezza le superfici delle pareti dovranno essere lisce, di colore chiaro,trattate con vernici acriliche idrorepellenti.
Servono per delimitare le aree che costituiscono le zone di lavoro, tali muretti avranno un altezza fra i \150 e i 180 cm e saranno completati, ove è possibile, con vetrate fino al soffitto.In questo modo ottemperiamo a diverse esigenze: tutelare le norme igieniche; consentire al personale di di avere sotto controllo le diverse aree operative; ottenere una buona diffusione della luminosità.Agli spigoli vivi dei muretti e comunque di tutte le pareti vanno applicati giunti protettivi che tutelano gli operatori da eventuali urti.
E’ obbligatorio prevedere delle prese di aria dirette con l’esterno , le quali dovranno essere sempre aperte e protette da una rete a maglie fini anti-ratto e anti-insetto.Queste aperture verso l’esterno impediscono la formazione di miscela esplosiva a base di gas all’interno della cucina.Sono posizionate a 20 cm dal soffitto , se le macchine da cucina sono alimentate a metano , a 20 cm dal pavimento, se invece viene usato GPL.
E’ fatto obbligo di predisporre un impianto di aspirazione meccanica, che ha lo scopo di aspirare gli ossidi di combustione delle apparecchiature a gas e i fumi prodotti dagli alimenti in cottura.
Una delle pareti della cucina deve confinare con uno spazio aperto.Questa parete viene detta “esplodente” perché la sua composizione cedevole deve essere tale da facilitare lo smaltimento dell’onda d’urto verso l’esterno in caso di scoppio.La legge prevede che la lunghezza di questa parete non possa essere inferiore a 1/15 del perimetro totale del laboratorio.Anche nel caso di una cucina interrata è necessario prevedere la parete esplodente, in questo caso verrà realizzata creando un’intercapedine al suo interno ( ciò non vale se il gas è GPL ).
Nel caso di cucine di ristoranti o alberghi con potenziale termico superiore a 30.000 Kcal è necessario prevedere anche porte ausiliarie di sicurezza, che dovranno essere di tipo REI, resistenti al fuoco per un tempo superiore a 60’,a 90’, o a 120’ , a seconda della potenzialità termica prevista nella cucina.
Le pareti delle cucine devono essere tagliafuoco, cioè possedere delle caratteristiche di resistenza al fuoco.Queste pareti devono essere realizzate con materiali certificati e avere uno spessore idoneo.Unitamente alle porte REI, vanno a costituire un ambiente che viene definito “cellula di fuoco”, che riduce la propagazione dell’incendio.
I locali operativi potranno essere illuminati naturalmente o artificialmente.Sarà comunque necessario prevedere una luminosità tale da garantire una corretta ed ergonomica visibilità.Mediamente viene prevista per le zone operative una luminosità minima di 400 lux.Dovranno quindi essere impiantate plafoniere a tenuta stagna antideflagrante del tipo IP 55 o superiore ( IP: International protection ,la prima cifra che segue tale sigla indica la protezione contro la penetrazione di corpi solidi e il contatto con parti in tensione, la seconda cifra definisce il livello di protezione contro la penetrazione di liquidi).
Ricordiamo inoltre che devono essere garantite tutte le norme igienico sanitarie previste dal piano di autocontrollo HACCP, che realizzarlo con la nostra società di consulenza non costa molto, in quanto proponiamo prezzi molto concorrenziali.
