Sicurezza e igiene degli alimenti sono principi cardine di un imprenditore della ristorazione, con la nostra consulenza haccp potrai rispettare la normativa ed essere in regola con il regolamento ce 852/04 , chiamaci al numero verde 800146627 o compila il modulo contatti qui a sinistra, siamo un team di tecnici esperti e biologi che realizzano per la tua azienda, come bar, ristoranti, pizzerie il manuale di autocontrollo alimentare e offriamo docenze per corsi di formazione obbligatori.
Tutte le misure e precauzioni precedenti possono essere vanificate dalla scarsa igiene del personale. L’igiene del personale è, infatti, il presupposto inevitabile dell’igiene degli alimenti, in quanto in genere è proprio il personale la causa principale di contaminazione degli alimenti (dalle analisi a campione effettuate dalle ASL territoriali risulta che il 25-30% delle analisi sui dipendenti contengono tracce di contaminazioni fecali).
È necessario quindi che il responsabile dell’ Azienda dedichi la massima attenzione alla formazione dei dipendenti in materia di igiene personale, anche ricorrendo a supporti esterni, e predisponga in materia precise disposizioni scritte, ed affisse in bacheca. Un caso limite, avvenuto in Francia, è stato recentemente riportato dalla stampa: un imprenditore ha brevettato, e commercializzato con successo, un dispositivo che impedisce alla porta del bagno di riaprirsi se prima l’occupante non si è lavato le mani. In Italia lo statuto dei lavoratori probabilmente non lo permetterebbe, ed inoltre sarebbe necessario un dispositivo di emergenza per il caso di guasti o di interruzioni di corrente; ma ci sembra comunque significativo il fatto che questo problema dell’igiene personale non è esclusivamente italiano.
Poiché il personale lavora con le mani, sono queste le maggiori responsabili di eventuali inquinamenti; perciò, al personale dovrebbe essere chiarita la necessità di avere le unghie corte e senza smalto.
L’impiego dei guanti monouso può contribuire a ridurre i rischi, ma non li elimina anche perché i guanti possono danneggiarsi a contatto, per esempio, con arnesi da taglio.
Il personale che porta barba o baffi dovrebbe essere incoraggiato ad utilizzare almeno una mascherina di carta per proteggere i prodotti che manipola.
Il corretto lavaggio delle mani è fondamentale e per dimostrare l’importanza di questa procedura si può incorrere ad un metodo di effetto: dopo che un dipendente si è lavato le mani a modo proprio gli si fanno premere i polpastrelli su una piastra sterile che viene contrassegnata; poi lo si invita a seguire la procedura corretta, e quindi si ripete il campionamento. Entro qualche giorno il laboratorio restituirà i risultati delle colture microbiologiche, ed il referto parlerà da solo costituendo un efficacissimo argomento di convinzione.
