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Il manuale di rintracciabilità rappresenta uno degli strumenti più importanti per la gestione della rintracciabilità degli alimenti, la qualità e la sicurezza. Viene solitamente utilizzato da aziende alimentari, distributori, grossisti e dettaglianti e definisce Pratiche di Rintracciabilità Accettabili (PRA) per affrontare situazioni di rintracciabilità in modo appropriato.
Un manuale di rintracciabilità completo fornisce procedure standard per la rintracciabilità, compresi i metodi adeguati per applicare e monitorare le pratiche di rintracciabilità, problemi di sicurezza degli alimenti e metodi di gestione della qualità. Il manuale dovrebbe inoltre descrivere come le aziende alimentari tracceranno e rintracceranno i prodotti, compreso il processo di filiazione dei lotti, la documentazione delle attività di rintracciabilità e la gestione delle informazioni relative alla qualità e alla sicurezza degli alimenti.
Un manuale di rintracciabilità può aiutare le aziende a rispettare i requisiti di regolamentazione, intervenendo in tempo utile in caso di presenza di contaminazioni o richiamo di prodotti alimentari. La creazione di un manuale efficace dovrebbe tenere conto di diversi fattori, come la frequenza con cui le persone visitano le diverse zone di lavorazione delle derrate alimentari e con quale frequenza vengono controllati, come i prodotti alimentari vengono gestiti tramite contratti di lavoro con terzi e altri termini di contratto. Inoltre, le operazioni di tracciamento e rintracciamento devono essere ben documentate, così come le informazioni relative alla qualità e alla sicurezza degli alimenti, il controllo dei prodotti restituiti e altri controlli dei processi relativi alla qualità.
Inoltre, un manuale di rintracciabilità completo dovrebbe fornire istruzioni dettagliate sull’utilizzo e la sicurezza degli strumenti di tracciabilità utilizzati nella produzione alimentare. Ad esempio, le tecnologie di RFID (Identificazione radiofrequenza) possono essere utilizzate per tracciare materiali e prodotti, registrare registri elettronici di ingredienti e controllare la gestione della temperatura. I documenti, come le bolle di consegna e i contratti commerciali, dovrebbero essere conservati e monitorati in base alle procedure di rintracciabilità definite. Le aziende alimentari dovrebbero anche assicurarsi di avere una struttura di gestione della qualità in atto per la convalida della qualità e la documentazione corretta della gestione delle situazioni di emergenza.
Un manuale di rintracciabilità è uno dei modi più sicuri per garantire standard di qualità adeguati nella produzione alimentare e rendere le linee di produzione più efficienti. Il manuale dovrebbe essere notificato a tutte le persone a cui è intestato, i cui nomi e contatti devono essere esplicitamente indicati. Le aziende alimentari dovrebbero assicurarsi di tenere il manuale aggiornato per riflettere eventuali cambiamenti nelle tecnologie o nelle regolamentazioni correlate, al fine di assicurare che i metodi di tracciabilità adottati siano appropriati, affidabili e certificati. Infine, le società alimentari devono collaborare con materie prime fornitori e altri partecipanti alla catena alimentare per fornire ai propri clienti prodotti sicuri, di qualità e tracciabili.
