Normativa igiene alimentare HACCP - Giulio Morelli

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Tutte le misure e precauzioni precedenti possono essere vanificate dalla scarsa igiene del personale. L'igiene del personale è, infatti, il presupposto inevitabile dell'igiene degli alimenti, in quanto in genere è proprio il personale la causa principale di contaminazione degli alimenti (dalle analisi a campione effettuate dalle ASL territoriali risulta che il 25-30% delle analisi sui dipendenti contengono tracce di contaminazioni fecali).

È necessario quindi che il responsabile dell' Azienda dedichi la massima attenzione alla formazione dei dipendenti in materia di igiene personale, anche ricorrendo a supporti esterni, e predisponga in materia precise disposizioni scritte, ed affisse in bacheca. Un caso limite, avvenuto in Francia, è stato recentemente riportato dalla stampa: un imprenditore ha brevettato, e commercializzato con successo, un dispositivo che impedisce alla porta del bagno di riaprirsi se prima l'occupante non si è lavato le mani. In Italia lo statuto dei lavoratori probabilmente non lo permetterebbe, ed inoltre sarebbe necessario un dispositivo di emergenza per il caso di guasti o di interruzioni di corrente; ma ci sembra comunque significativo il fatto che questo problema dell'igiene personale non è esclusivamente italiano.

Punti chiave#

Poiché il personale lavora con le mani, sono queste le maggiori responsabili di eventuali inquinamenti; perciò, al personale dovrebbe essere chiarita la necessità di avere le unghie corte e senza smalto.

L'impiego dei guanti monouso può contribuire a ridurre i rischi, ma non li elimina  anche perché i guanti possono danneggiarsi a contatto, per esempio, con arnesi da taglio.

Il personale che porta barba o baffi dovrebbe essere incoraggiato ad utilizzare almeno una mascherina di carta per proteggere i prodotti che manipola.

Il corretto lavaggio delle mani è fondamentale e per dimostrare l'importanza di questa procedura si può incorrere ad un metodo di effetto: dopo che un dipendente si è lavato le mani a modo proprio gli si fanno premere i polpastrelli su una piastra sterile che viene contrassegnata; poi lo si invita a seguire la procedura corretta, e quindi si ripete il campionamento. Entro qualche giorno il laboratorio restituirà i risultati delle colture microbiologiche, ed il referto parlerà da solo costituendo un efficacissimo argomento di convinzione.