Procedure di controllo HACCP per l’autocontrollo alimentare - Giulio Morelli

Il sistema HACCP è basato sul controllo pianificato dei punti critici ,questo controllo deve essere effettuato, e documentato, con regolarità: sia per poterlo dimostrare agli organi di vigilanza sia per garantirsi di operare sempre in modo corretto.

Il nostro laboratorio autorizzato, composto da uno staff di  Biologi e chimici effettua analisi per l'autocontrollo alimentare, sia per gli alimenti, che per gli ambienti adibiti alla conservazione e alla lavorazione degli alimenti, alcune parti che si possono analizzare possono essere le pareti, i piani e le superfici di lavoro, i piatti le posate e i bicchieri.

Preventivi gratuiti e consulenza HACCP in tutta Italia, chiamaci al numero verde 800146627 o invia una mail a info@giuliomorelli.com o compila il form dei contatti qui a sinistra. Evidentemente costruire un sistema HACCP senza effettuare i controlli riconosciuti necessari sarebbe totalmente sterile, una pura esercitazione accademica.

Frequenza e tipo di controlli saranno naturalmente diversi da Azienda ad Azienda, ma alcuni di base sono comuni a tutte le attività del settore alimentare:

quelli sulle materie prime sull'igienicità degli ambienti e delle attrezzature sugli impianti frigoriferi

Per il controllo sulle materie prime in entrata si può utilizzare uno schema del tipo di quello riportato in appendice, apportandogli le variazioni che di volta in volta si renderanno necessarie; un semplice termometro, graduato almeno da — 20° a + 20°, permetterà di verificare la conformità delle temperature alle prescrizioni igieniche indicate nella tabella riportata in appendice.

Punti chiave#

Il controllo sui frigoriferi si basa ovviamente su quello delle temperature mantenute. L'ideale sarebbe disporre di un sistema scrivente, che dia una registrazione continua, o a brevi intervalli, della temperatura nella cella; ma questo dispositivo è abbastanza costoso, perciò non molte aziende saranno in grado di permetterselo. Il cattivo funzionamento di un impianto frigorifero può avere almeno tre tipi di cause diverse:

— guasto dell'impianto (blocco del gruppo motore, perdita del fluido refrigerante

eccetera)

— porta lasciata aperta o chiusa male (succede piu spesso di quanto non si creda)

— interruzione di corrente.

In tutti i casi, si avrà un rialzo di temperatura che potrebbe danneggiare gravemente il contenuto; nei primi due, questo rischio appare evidente con una semplice occhiata al termometro tutte le mattine, o meglio ancora ogni volta che vi si passa vicino.

Il terzo caso e il più pericoloso, in quanto potrebbe non essere evidenziato dal controllo visivo della temperatura: supponiamo che un'interruzione di corrente si sia verificata subito dopo la fine delle operazioni giornaliere, e l'impianto abbia ripreso il funzionamento dopo 4 o 5 ore. In questo caso è possibile che il mattino successivo, soprattutto se è lunedì, il termometro indichi una temperatura normale ma esiste una buona probabilità che il rialzo di temperatura sia stato sufficiente a provocare un' alterazione del contenuto, specialmente nel caso dei surgelati che potrebbero aver iniziato un processo di scongelamento e poi essere tornati alla temperatura giusta: una situazione ad alto rischio igienico. Una soluzione potrebbe essere rappresentata da un gruppo elettrogeno ausiliario, ampiamente utilizzato nei grossi depositi e nelle grandi industrie;

Quando questo è troppo costoso ci si può accontentare di un metodo alternativo, e molto più a buon mercato, che se non permette di salvare i prodotti consente almeno di non lavorare su prodotti potenzialmente danneggiati. Si tratta di un semplice orologio elettrico, o di una radiosveglia, alimentato dalla rete elettrica: se ritarda di qualche ora, si può dedurre che si è subita una interruzione di pari durata.

Il manuale del frigorifero dovrebbe precisare l'aumento di temperatura legato a questa interruzione, e permettere di stabilire se i prodotti contenuti sono ancora idonei o no, e purtroppo in quest'ultimo caso non resterà che eliminarli dal ciclo produttivo.

L'efficacia delle procedure di controllo e prevenzione adottate per garantire l'igienicità degli ambienti e superfici  di lavoro dovrebbe essere verificata con una periodicità non superiore ad un anno tramite una specifica indagine effettuata da un laboratorio accreditato dal Ministero della sanità

Controlli microbiologici di laboratorio dovranno essere effettuati con la periodicità considerata necessaria, tenendo presente che i campioni prelevati debbono essere ragionevolmente rappresentativi di tutta la produzione e che la frequenza di campionamento può essere ridotta se si è ragionevolmente certi di operare correttamente e deve essere aumentata in caso di dubbio. Per le situazioni incerte  è meglio andare sul sicuro: un test di laboratorio può segnalare un problema, e costa sicuramente meno delle conseguenze di un verbale o della fornitura di un alimento contaminato.