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Sicurezza in pizzeria: tagli, ustioni, macchine e forno
In pizzeria gli infortuni più frequenti sono tagli e ustioni, ma la valutazione dei rischi deve considerare anche impastatrice e spezzatrice, movimentazione dei sacchi di farina, fumi e monossido di carbonio del forno a legna, scivolamenti e lavoro su turni serali.
In pizzeria gli infortuni più frequenti sono tagli e ustioni, ma la valutazione dei rischi deve considerare anche impastatrice e spezzatrice, movimentazione dei sacchi di farina, fumi e monossido di carbonio del forno a legna, scivolamenti e lavoro su turni serali. Il titolare deve valutarli nel DVR, scegliere attrezzature conformi e formare e addestrare il personale.
Questo articolo riguarda la salute e la sicurezza di pizzaioli, aiuto cuochi, personale di sala e fattorini. L'igiene degli alimenti, cioè HACCP, allergeni e punti critici della pizza, è trattata nella guida all'autocontrollo HACCP in pizzeria.
Gli obblighi del titolare di una pizzeria#
Una pizzeria con almeno un lavoratore, compresi apprendisti, soci lavoratori e collaboratori familiari dove la legge li equipara, è soggetta al D.Lgs. 81/2008. Il datore di lavoro deve valutare tutti i rischi e redigere il documento di valutazione dei rischi, nominare il responsabile del servizio di prevenzione e protezione (anche se stesso, nei casi dell'art. 34), designare gli addetti antincendio e primo soccorso e, se la valutazione lo richiede, nominare il medico competente.
Per le attrezzature valgono gli artt. 70 e 71: macchine conformi alle norme di prodotto, installate e mantenute secondo le istruzioni del fabbricante, affidate a lavoratori formati. La formazione dei lavoratori segue l'art. 37 e l'Accordo Stato-Regioni del 17 aprile 2025: 4 ore di formazione generale e una parte specifica di 4, 8 o 12 ore secondo la classe di rischio e i rischi reali emersi dal DVR, con aggiornamento di almeno 6 ore ogni cinque anni.
Tagli: coltelli, rotella e affettatrice#
Coltelli e rotella tagliapizza#
La rotella e il coltello da pizza causano soprattutto tagli alle dita della mano che tiene ferma la pizza. Le misure sono semplici e vanno messe per iscritto nelle istruzioni di lavoro: lame affilate (una lama smussata richiede più forza e scivola), taglio sempre su superficie stabile, mano libera lontana dalla traiettoria, coltelli riposti in un ceppo o su barra magnetica e mai nel lavello pieno d'acqua.
Affettatrice#
L'affettatrice è l'attrezzatura che produce gli infortuni più gravi. La norma tecnica di riferimento per la progettazione è la UNI EN 1974; per chi la usa conta che i ripari siano integri e non manomessi. Le regole operative essenziali sono:
- usare sempre il pressamerce o lo spingimerce, mai la mano, per gli ultimi centimetri di prodotto;
- riportare la regolazione dello spessore a zero dopo l'uso, così la lama resta coperta dal piatto;
- pulire la macchina solo spenta e con la spina staccata, con l'anello coprilama montato e i guanti adatti;
- non lasciare l'affettatrice a personale non addestrato, compresi stagisti e lavoratori appena assunti.
L'addestramento sull'affettatrice va fatto da persona esperta e annotato nel registro previsto dall'art. 37, comma 5, del D.Lgs. 81/2008.
Ustioni e calore: il forno#
Il forno, a legna, a gas o elettrico, espone a ustioni da contatto (bocca del forno, pale metalliche, teglie), da irraggiamento e da braci. Le misure principali sono pale con manico adeguatamente lungo, guanti o manopole resistenti al calore per estrarre teglie e per la pulizia della platea, procedure per la rimozione della cenere a forno spento o con braci gestite in contenitori metallici chiusi.
C'è poi il microclima: il pizzaiolo lavora a lungo davanti a una fonte di calore intenso. La valutazione deve prevedere pause, acqua disponibile, una ventilazione adeguata e, nei mesi estivi, l'attenzione allo stress termico. Le friggitrici, dove presenti, aggiungono il rischio di ustioni da olio e di incendio, che va considerato anche nella gestione degli oli esausti.
Impastatrice, spezzatrice e laminatoio#
L'impastatrice a spirale o a forcella espone al trascinamento delle mani e delle maniche. La norma di prodotto UNI EN 453 prevede un riparo sulla vasca interbloccato: se si apre, l'utensile deve fermarsi. Disattivare l'interblocco per aggiungere farina "a macchina accesa" è una delle manomissioni più pericolose e, in caso di infortunio, una delle più difficili da difendere.
Spezzatrici, arrotondatrici e laminatoi espongono a schiacciamento e cesoiamento. Le regole comuni sono: niente maniche larghe, braccialetti o capelli sciolti, pulizia solo a macchina ferma e scollegata, verifica quotidiana dei ripari e dei pulsanti di arresto.
Le macchine acquistate oggi devono essere conformi alla direttiva macchine; dal 20 gennaio 2027 si applicherà il nuovo Regolamento (UE) 2023/1230. Le macchine vecchie, se prive di marcatura CE, devono comunque rispettare i requisiti dell'Allegato V del D.Lgs. 81/2008.
Sacchi di farina e movimentazione dei carichi#
La farina arriva spesso in sacchi da 25 kg, da scaricare, impilare e versare nell'impastatrice. Il Titolo VI del D.Lgs. 81/2008 e l'Allegato XXXIII chiedono di evitare la movimentazione manuale quando possibile e, se non lo è, di valutarla con metodi riconosciuti, considerando peso, frequenza, altezza di presa, torsioni e spazio disponibile.
Le soluzioni pratiche costano poco: bancali o ripiani all'altezza dei fianchi invece che a terra, carrelli per lo spostamento, versamento della farina con il sacco appoggiato al bordo della vasca, divisione del sacco quando possibile. Esempio: una pizzeria che riceve 20 sacchi a settimana e li stocca a pavimento costringe il pizzaiolo a sollevare ogni sacco da terra due volte, una per stoccarlo e una per usarlo; spostare lo stoccaggio su un ripiano rialzato dimezza i sollevamenti più gravosi.
La farina dispersa nell'aria è anche un fattore di rischio respiratorio. Versarla lentamente, non soffiare via i residui dal banco e pulire con aspirazione o panni umidi riduce l'esposizione.
Forno a legna e monossido di carbonio#
La combustione della legna produce monossido di carbonio, un gas inodore. La Direttiva (UE) 2017/164 ha fissato per il CO un valore limite di esposizione professionale di 20 ppm sulle 8 ore e di 100 ppm per esposizioni brevi; i valori sono riportati nell'Allegato XXXVIII del D.Lgs. 81/2008. In una pizzeria il problema nasce quando la canna fumaria tira male, quando la cappa è sottodimensionata o quando si accende il forno con il locale chiuso.
Le misure riguardano soprattutto impianto e manutenzione: pulizia periodica di canna fumaria e cappa da parte di ditta qualificata, aperture di ventilazione mai ostruite, un rilevatore di CO in cucina e una procedura che indichi cosa fare in caso di mal di testa, vertigini o nausea del personale.
La tabella dei rischi della pizzeria#
La tabella riassume i rischi principali e le misure tipiche. È un esempio di partenza: ogni locale deve adattarla al proprio documento di valutazione dei rischi.
| Rischio | Fonte | Misure tecniche e organizzative | DPI tipici | Formazione o addestramento |
|---|---|---|---|---|
| Tagli | Coltelli, rotella, affettatrice | Ripari integri, pressamerce, ceppo portacoltelli | Guanti antitaglio per pulizia della lama | Addestramento sull'affettatrice, registrato |
| Ustioni | Forno, teglie, braci, friggitrice | Pale lunghe, area di lavoro libera, gestione cenere | Guanti o manopole termiche | Istruzioni di lavoro sul forno |
| Trascinamento e schiacciamento | Impastatrice, spezzatrice, laminatoio | Interblocchi funzionanti, pulizia a macchina ferma | Abbigliamento aderente, niente monili | Addestramento su ogni macchina |
| Movimentazione carichi | Sacchi di farina, casse, fusti | Stoccaggio rialzato, carrelli | Calzature di sicurezza dove valutate | Formazione su MMC |
| Agenti chimici | CO del forno a legna, detergenti, polvere di farina | Canna fumaria efficiente, rilevatore CO, aspirazione | Guanti per detergenti | Informazione sulle schede di sicurezza |
| Scivolamento | Pavimenti unti o infarinati | Pavimenti antiscivolo, pulizia immediata | Calzature antiscivolo | Istruzioni di pulizia |
| Incendio | Forno, friggitrice, canna fumaria | Pulizia canna e cappa, estintori adatti | Nessuno specifico | Corso addetto antincendio |
DPI, formazione e consegna a domicilio#
I DPI vanno scelti dopo le misure tecniche, non al loro posto. Per un pizzaiolo i più comuni sono calzature antiscivolo, guanti termici per il forno e guanti per i detergenti. Per la pulizia della lama dell'affettatrice si usano guanti antitaglio; i guanti in maglia metallica contro le ferite da coltello rientrano nella categoria III del Regolamento (UE) 2016/425, per la quale l'addestramento all'uso è sempre obbligatorio.
La formazione dei lavoratori è descritta nella pagina dei corsi per lavoratori. In pizzeria vanno previsti anche gli addetti alle emergenze, a partire dal corso antincendio. Se il locale fa consegne con dipendenti, la valutazione deve includere il rischio stradale, gli orari serali e l'uso dei mezzi.
Domande frequenti#
Il pizzaiolo deve fare un corso sulla sicurezza oltre all'HACCP?#
Sì, sono due obblighi diversi. L'HACCP riguarda l'igiene degli alimenti e segue le regole regionali sulla formazione degli alimentaristi. La formazione sulla sicurezza segue l'art. 37 del D.Lgs. 81/2008 e l'Accordo Stato-Regioni del 2025: 4 ore generali, una parte specifica in base al rischio e l'addestramento sulle attrezzature usate, come affettatrice e impastatrice.
Chi deve essere addestrato all'uso dell'affettatrice?#
Ogni lavoratore che la usa o la pulisce, compresi apprendisti e personale stagionale, prima di iniziare a utilizzarla. L'addestramento deve essere svolto da una persona esperta, sul luogo di lavoro, con prove pratiche di uso e pulizia. Dal 2021 l'art. 37, comma 5, del D.Lgs. 81/2008 richiede che gli interventi di addestramento siano tracciati in un apposito registro, anche informatizzato.
Serve un rilevatore di monossido in una pizzeria con forno a legna?#
La legge non lo impone come dispositivo specifico, ma la valutazione del rischio chimico deve considerare il CO prodotto dalla combustione. Un rilevatore installato e mantenuto secondo le istruzioni del fabbricante è una misura semplice per segnalare un tiraggio difettoso. Non sostituisce la manutenzione periodica di canna fumaria e cappa, che resta la misura principale.
Una pizzeria a conduzione familiare senza dipendenti ha questi obblighi?#
Se non ci sono lavoratori, gli obblighi del datore di lavoro non si applicano nella forma completa. I componenti dell'impresa familiare e i lavoratori autonomi devono però rispettare l'art. 21 del D.Lgs. 81/2008: usare attrezzature conformi, DPI adeguati e possono frequentare corsi di formazione. Appena entra un dipendente, anche part-time, scattano DVR, nomine e formazione.
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