La Normativa HACCP o Autocontrollo alimentare disciplina le regole di igiene nei luoghi di lavoro ove si preparano, si immagazzinano o si distribuiscono alimenti o bevande.
Il sistema HACCP viene disciplinato dal regolamento ce 852 del 2004 prevede una formazione obbligatoria per le figure che lavorano all’interno dell’industria alimentare o magazzino o quant’altro luogo dove sono presenti degli alimenti, ricordiamo che anche le bibite e l’acqua fa parte degli alimenti.
I Corsi di Formazione HACCP si suddividono tra gli addetti che manipolano gli alimenti e quelli che non li manipolano, poi c’e’ il responsabile dell’industria alimentare che è una figura obbligatoria.
Questi corsi possono anche essere frequentati online sul sito della pmi servizi, di seguito vi riporto i corsi:
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Ci sono molti promoter commerciali ai quali viene richiesto l’attestato HACCP prima di essere assunti, il corso che dovete scegliere è il corso come addetto qualificato che non manipolano alimenti.
Il corso online per alimentaristi ha validità su tutto il territorio nazionale e la comunità Europea.
Ricordiamo che nel manuale haccp deve essere riportato il nome del responsabile dell’industria alimentare che ha frequentato il corso.
Il sistema HACCP deve essere adatto a ogni specifica realtà, è necessario cioè applicare un sistema che tenga conto delle diversità produttive di ogni azienda. Nella maggior parte dei casi non è possibile organizzare un piano HACCP che osservi tutte le riparazioni e le singole ricette dei menù proposti .
La nostra società collabora con biologi e tecnici esperti nella redazione del Manuale HACCP, per conoscere il costo è semplice, chiamate il numero verde 800146627 o compilate il box-form contatti qui a sinistra.
Il metodo maggiormente applicato è quello di predisporre un piano HACCP che svolga una funzione di monitoraggio sui macro elementi comuni, per esempio:
Come Applicare il sistema HACCP.
Come abbiamo già visto, il sistema prevede la redazione di una manuale di autocontrollo in ogni singola realtà produttiva, il quale dovrà prevedere anche, tra l’altro, l’applicazione di regole che riducano e eliminano contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche delle materie prime e garantiscano sicurezza e igienicità ai prodotti realizzati.
Il manuale di autocontrollo di un esercizio ristorativo o di un bar in linea di massima si realizza attraverso:
Tutto quello che abbiamo detto fino a qui, ed il migliore piano HACCP, sarebbe del tutto inutile se il personale che deve mettere in pratica le procedure non fosse specificamente coinvolto nella sua attuazione; non e pensabile infatti che il responsabile dell’azienda sia sempre e dappertutto nella possibilità di verificare l’attuazione di quanto previsto.
Il personale, a tutti i livelli, deve quindi essere coinvolto, motivato, formato all’igiene: coinvolto, perche solo con la collaborazione di tutti si potrà garantire uno standard qualitativo adeguato; motivato, perche solo così potrà partecipare attivamente all’igiene della produzione formato, per essere in grado di comprendere le possibili conseguenze delle proprie azioni sull’igiene del prodotto.
Trattandosi di adulti, la formazione dovrà essere svolta in maniera particolare, adattata alle esigenze ed alle capacità di ciascuno; dovrà essere coinvolgente e di tipo partecipativo.
Il metodo da utilizzare dovrebbe essere in tre tempi:
– ti faccio vedere come si fa
– lo facciamo insieme
– ora fallo tu
Proprio per ottenere il massimo coinvolgimento del personale, e la convinzione che le procedure igieniche non sono una complicazione calata dall’alto, o imposta dalla CEE, ma una necessita per la sopravvivenza dell’Azienda, del suo prestigio e del suo buon nome, e quindi per conservare il proprio posto di lavoro.
ARGOMENTI
Il primo, basilare argomento della formazione HACCP deve evidentemente essere l’igiene della persona. I dipendenti dovranno essere convinti che l’uomo e il principale responsabile della contaminazione degli alimenti, e che quindi ogni azione preventiva non pub che partire dall’uomo: dalle sue mani, dai suoi indumenti, dalla cura della sua persona.
Anzitutto si dovrebbe mettere in chiaro che chi lavora nel settore alimentare, come in molti altri settori in cui l’igiene e una necessità, non dovrebbe indossare sul lavoro orologio, anelli, bracciali, oggetti comunque in grado di rendere difficile o impossibile la detersione della pelle.
La necessita di lavarsi accuratamente le mani prima di uscire dai servizi igienici non sara mai abbastanza enfatizzata, proprio perchè questo dovrebbe essere identific.ato come uno dei principali punti critici.
Il personale dovrebbe naturalmente disporre di attrezzature adeguate: lavandino con comando a pedale, distributore di sapone, spazzolino per le unghie, asciugamani di carta a perdere; sull’utilizzo di queste attrezzature sarebbe anche opportuno prevedere un addestramento specifico, meglio se in collaborazione con il Medico competente.
Altri argomenti fondamentali dovranno essere:
− la necessita di mantenere in buone condizioni igieniche mani, ambienti ed attrezzature di lavoro;
− le condizioni che possono aumentare il rischio di contaminazione alimentare, batterica e non;
− la necessità di una efficace lotta agli insetti;
− la necessità di allontanare rapidamente i rifiuti, e di collocarli nei luoghi previsti;
− la necessità di segnalare all’Azienda eventuali malattie infettive, specialmente cutanee, respiratorie e intestinali ed anche un semplice raffreddore, che potrebbero provocare un inquinamento dei prodotti in corso di lavorazione;
− lo scopo delle eventuali visite mediche, e delle analisi effettuate;
− la necessita d’indossare correttamente, durante il lavoro, gli indumenti appositamente forniti e non quelli personali, che potrebbero contaminare ambienti e prodotti (anche le scarpe, per esempio, possono introdurre contaminanti estranei in una cucina) e di sostituirli quando sono sporchi;
− la necessità di osservare scrupolosamente le procedure previste per la prevenzione igienica, e di segnalare immediatamente eventuali situazioni fuori controllo o inquinamenti accidentali senza nasconderli per un malinteso senso di autodifesa o di omertà: è meglio bloccare subito una lavorazione che continuare a manipolare un prodotto inquinato ed aumentare il danno;
− la possibilità di incorrere in provvedimenti disciplinari per la trascuratezza delle normative di igiene;
− la possibilità che l’Azienda debba sospendere l’attività per infrazione alle normative di igiene.
