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L’analisi dei rischi parte, ovviamente, da quelli potenzialmente provenienti dai locali utilizzati per lo stoccaggio, la lavorazione. la conservazione dei prodotti.

Si tratta di norme «orizzontali», nel senso che le varie disposizioni relative ai diversi tipi di alimento le riprendono sempre; e d’altra parte si tratta di precondizioni senza le quali parlare di igiene dei prodotti alimentari sarebbe

assurdo.

In primo luogo, negli stabilimenti di produzione e confezionamento (ma il termine stabilimenti include anche i locali del bar, o della rosticceria) devono esistere ambienti separati per:

– il deposito delle materie prime;

– la produzione, la preparazione, il confezionamento dei prodotti destinati all’ alimentazione;

– il deposito dei prodotti finiti;

– la detenzione delle sostanze non destinate all’alimentazione (imballaggi, detersivi, ecc.).

I requisiti di base dei locali ove si manipolano o conservano prodotti alimentari sono in pratica i seguenti:

–          Pareti e pavimenti facilmente lavabili e disinfettabili con spigoli arrotondati per permettere una migliore pulizia), rivestite di maioliche chiare fino a 2 metri dal pavimento;

–          Porte Con reticelle antinsetti, facilmente rimovibili per la pulizia;

–          Aereazione Naturale e/o forzata, ma comunque in grado di evitare la condensa di vapore e lo sviluppo di muffe;

–          Microclima adatto sia alla salute dei lavoratori che alle esigenze di lavorazione;

–          Dispositivi per evitare la presenza di Roditori;

–          Acqua potabile in quantità sufficiente alle necessità di lavorazione;

–          Lavabi con rubinetto comandato a pedale o a fotocellula;

–          Servizi igienici non comunicanti direttamente con gli ambienti adibiti a deposito, lavorazione e vendita (antibagno con porta a chiusura automatica), con rubinetto comandato a pedale o a fotocellula, distributore di sapone,asciugamani elettrici o di carta monouso;

–          Spogliatoi separati Con armadietti individuali, lavabili e disinfettabili, a due per sessi e scomparti per indumenti personale da lavoro;

–          Contenitori per i rifiuti a distanza dai locali di lavorazione. in aree protette ;

–          Scaffalature in materiale facilmente lavabile e disinfettabile, con il ripiano più basso abbastanza distante dal pavimento per permetterne la pulizia;

I prodotti destinati all’alimentazione non debbono MAI essere poggiati sul pavimento, anche se in confezione sigillata, o esposti al sole.

Inoltre deve essere previsto un sistema di estrazione dell’aria dalla zona dei fornelli, per evitare il ristagno dei vapori, e quando possibile un sistema di condizionamento regolarmente controllato, con pulizie frequenti e programmate

dei filtri per impedire la diffusione di eventuali ceppi patogeni.

Le correnti d’aria sono un pericolo, oltre che per la salute degli operatori, anche perché favoriscono la diffusione di eventuali inquinamenti microbici o semplicemente di polvere; occorre quindi evitarle il più possibile, sostituendo i

ventilatori con impianti di condizionamento.

Un aspetto che a volte abbiamo visto trascurare è l’illuminazione adeguata degli ambienti utilizzati per la preparazione degli alimenti. Una intensità di almeno 500 lux assicura di poter vedere ad occhio eventuali alterazioni di colore dei

prodotti, le quali potrebbero indicare in modo approssimativo le eventuali alterazioni subite dal prodotto; naturalmente occorre evitare che, in caso di rotture dei corpi illuminanti, gli eventuali alimenti sottostanti possano essere contaminati.