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Normativa HACCP aggiornata: regolamenti, decreti e obblighi
di Giulio Morelli ·
La normativa HACCP in vigore nasce dai regolamenti europei del cosiddetto pacchetto igiene, in particolare dal Reg. (CE) 852/2004, che obbliga ogni operatore del settore alimentare ad applicare procedure basate sui sette principi HACCP. In Italia si aggiungono il D.Lgs. 27/2021 sui controlli ufficiali e il D.Lgs. 193/2007 per le sanzioni.
Il quadro in sintesi: le norme che contano#
La vecchia legge italiana sull'HACCP, il D.Lgs. 155/1997, non è più in vigore da anni: oggi la materia è regolata direttamente da regolamenti europei, che valgono in tutti gli Stati membri senza bisogno di recepimento. Le norme nazionali servono soprattutto a organizzare i controlli e a fissare le sanzioni.
| Norma | Cosa regola | Per chi è rilevante |
|---|---|---|
| Reg. (CE) 178/2002 | principi generali, rintracciabilità (art. 18), ritiro e richiamo (art. 19) | tutte le imprese alimentari |
| Reg. (CE) 852/2004 | igiene generale, obbligo HACCP (art. 5), registrazione (art. 6), requisiti dei locali (Allegato II) | tutte le imprese dopo la produzione primaria |
| Reg. (CE) 853/2004 | requisiti specifici per alimenti di origine animale, riconoscimento degli stabilimenti | macelli, caseifici, salumifici, pescherie all'ingrosso |
| Reg. (CE) 2073/2005 | criteri microbiologici per gli alimenti | produttori, laboratori, chi esegue campionamenti |
| Reg. (UE) 2017/625 | controlli ufficiali in tutta la filiera | autorità competenti e operatori controllati |
| Reg. (UE) 2021/382 | allergeni, ridistribuzione degli alimenti, cultura della sicurezza alimentare | tutte le imprese alimentari |
| D.Lgs. 27/2021 | adeguamento nazionale al Reg. 2017/625: autorità competenti, obblighi degli operatori, controperizia | operatori controllati |
| D.Lgs. 193/2007 | sanzioni per le violazioni del pacchetto igiene | tutte le imprese alimentari |
Il testo dei regolamenti si consulta su EUR-Lex: ad esempio il Reg. (CE) 852/2004 e il Reg. (CE) 178/2002, nelle versioni consolidate.
Reg. 852/2004: l'obbligo HACCP#
L'articolo 5 del Reg. 852/2004 chiede all'operatore di predisporre, attuare e mantenere "una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP". I principi sono sette: analisi dei pericoli, individuazione dei punti critici di controllo, limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifiche e documentazione.
Il regolamento ammette la flessibilità: le procedure vanno commisurate alla natura e alle dimensioni dell'impresa. Un bar che serve solo bevande e prodotti confezionati non deve avere la stessa documentazione di un'industria di piatti pronti. In molti casi le buone pratiche igieniche e i manuali di corretta prassi riconosciuti bastano a coprire gran parte dei pericoli.
L'Allegato II fissa i requisiti pratici: locali, attrezzature, rifiuti, approvvigionamento idrico, igiene personale, confezionamento, trattamento termico e formazione. Il capitolo XII impone che gli addetti siano formati in materia d'igiene in rapporto al tipo di attività. Come si traduce tutto questo in documenti è spiegato nella pagina sul piano di autocontrollo alimentare.
Autorizzazione HACCP, registrazione e riconoscimento#
Una domanda frequente è come ottenere l'"autorizzazione HACCP". In realtà un'autorizzazione con questo nome non esiste. L'articolo 6 del Reg. 852/2004 prevede due strade diverse:
- Registrazione: è la regola per quasi tutte le attività (ristoranti, bar, negozi, laboratori artigianali). In Italia si ottiene con la notifica sanitaria presentata, di norma insieme alla SCIA, allo sportello unico per le attività produttive (SUAP) del Comune, che la trasmette all'ASL. L'attività può partire dalla presentazione, salvo i casi previsti dalle norme regionali.
- Riconoscimento: è richiesto per gli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale soggetti al Reg. 853/2004. Qui serve un sopralluogo e un atto formale dell'autorità prima di iniziare l'attività, con l'assegnazione di un numero di riconoscimento che compare nel bollo sanitario.
Ogni modifica rilevante (cambio di titolare, nuove attività, ampliamento dei locali) va comunicata con una nuova notifica. Il significato della SCIA è riassunto nel glossario alla voce SCIA.
Le novità del Reg. (UE) 2021/382#
Il Reg. 2021/382 ha modificato gli allegati del Reg. 852/2004 su tre fronti, ed è la ragione principale per cui si parla di "normativa HACCP aggiornata":
- Allergeni: le attrezzature, i veicoli e i contenitori usati per alimenti contenenti allergeni non devono essere impiegati per altri alimenti senza un'adeguata pulizia, verificata almeno per l'assenza di residui visibili.
- Ridistribuzione degli alimenti: regole per donare in sicurezza le eccedenze, valutando data di scadenza e conservazione.
- Cultura della sicurezza alimentare: la direzione deve dimostrare impegno, il personale deve conoscere il proprio ruolo, la comunicazione interna deve funzionare e le risorse devono essere adeguate, in proporzione alla dimensione dell'impresa.
Chi ha un manuale scritto prima del 2021 dovrebbe verificare che questi punti siano coperti. Il servizio di manuale HACCP comprende anche l'adeguamento dei documenti esistenti.
Controlli e sanzioni: D.Lgs. 27/2021 e D.Lgs. 193/2007#
Il D.Lgs. 2 febbraio 2021, n. 27 adegua la normativa italiana al Reg. 2017/625. Individua come autorità competenti il Ministero della salute, le Regioni e Province autonome e le ASL; all'articolo 6 elenca gli obblighi degli operatori durante i controlli (accesso ai locali e ai documenti, collaborazione, campioni); all'articolo 7 disciplina la controperizia sui campioni con esito sfavorevole, da chiedere entro quindici giorni dalla comunicazione.
Il decreto ha abrogato numerose norme storiche del settore, ma non il D.Lgs. 193/2007, il cui articolo 6 resta il riferimento per le sanzioni amministrative legate al pacchetto igiene: mancata registrazione, carenze dei requisiti igienici, mancata adozione delle procedure di autocontrollo, mancato adeguamento alle prescrizioni nei tempi assegnati. Gli importi e la procedura sono riassunti nella scheda sulle sanzioni HACCP; come si svolge l'ispezione è descritto nella guida ai controlli HACCP.
Formazione degli addetti: regole regionali#
Il Reg. 852/2004 chiede formazione "adeguata", ma non fissa ore né scadenze. Durata dei corsi, periodicità dell'aggiornamento e soggetti abilitati a erogarli sono stabiliti dalle leggi e delibere regionali, che hanno sostituito il vecchio libretto sanitario con la formazione obbligatoria. Le differenze tra regioni possono essere rilevanti: approfondimenti nelle pagine sul libretto sanitario HACCP e su ogni quanto si rinnova l'HACCP.
Checklist di conformità per un'attività alimentare#
| Verifica | Norma di riferimento | Fatto? |
|---|---|---|
| Notifica sanitaria o riconoscimento presenti e aggiornati | Reg. 852/2004 art. 6; Reg. 853/2004 | |
| Manuale di autocontrollo basato sui principi HACCP | Reg. 852/2004 art. 5 | |
| Gestione degli allergeni e pulizia delle attrezzature | Reg. 2021/382 | |
| Registro fornitori e sistema di rintracciabilità | Reg. 178/2002 art. 18 | |
| Procedura di ritiro e richiamo | Reg. 178/2002 art. 19 | |
| Piano di campionamento e analisi, se previsto | Reg. 2073/2005 | |
| Attestati di formazione del personale validi | Reg. 852/2004 All. II cap. XII e norme regionali |
Domande frequenti#
Qual è la legge HACCP in vigore oggi?#
Il riferimento principale è il Reg. (CE) 852/2004, applicato direttamente in Italia, insieme agli altri regolamenti del pacchetto igiene come il Reg. 178/2002 e il Reg. 853/2004. Il D.Lgs. 155/1997, che introdusse l'HACCP in Italia, non è più in vigore. A livello nazionale contano il D.Lgs. 27/2021 per i controlli e il D.Lgs. 193/2007 per le sanzioni.
Serve un'autorizzazione HACCP per aprire un'attività?#
No, non esiste un'autorizzazione chiamata HACCP. La maggior parte delle attività alimentari deve essere registrata con la notifica sanitaria presentata al SUAP del Comune, di solito insieme alla SCIA. Solo gli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale per altre imprese hanno bisogno del riconoscimento dell'autorità competente prima di iniziare a lavorare.
Cosa è cambiato con il Regolamento 2021/382?#
Il regolamento ha aggiunto all'Allegato II del Reg. 852/2004 regole sulla gestione degli allergeni nelle attrezzature, sulla ridistribuzione delle eccedenze alimentari e sulla cultura della sicurezza alimentare. Quest'ultima chiede impegno della direzione, consapevolezza del personale e comunicazione interna efficace, in proporzione alle dimensioni dell'impresa. I manuali di autocontrollo precedenti vanno verificati e, se serve, aggiornati.
Il D.Lgs. 193/2007 è ancora valido?#
Sì, per la parte sanzionatoria. Il D.Lgs. 27/2021 ha riorganizzato i controlli ufficiali e abrogato molte norme storiche del settore alimentare, ma l'articolo 6 del D.Lgs. 193/2007, che prevede le sanzioni per le violazioni dei regolamenti del pacchetto igiene, continua a essere applicato negli accertamenti delle autorità di controllo.