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Controlli HACCP: chi ispeziona e cosa verifica l'ispettore
di Giulio Morelli ·
I controlli HACCP ufficiali sono svolti soprattutto dall'ASL, attraverso il servizio igiene degli alimenti (SIAN) e i servizi veterinari, e in parte dai Carabinieri dei NAS e dall'ICQRF. Di norma arrivano senza preavviso e verificano locali, documenti di autocontrollo, temperature, rintracciabilità, allergeni e formazione del personale.
Chi fa i controlli: ASL, NAS, ICQRF#
I controlli ufficiali sono regolati dal Reg. (UE) 2017/625 e, in Italia, dal D.Lgs. 27/2021, che individua come autorità competenti il Ministero della salute, le Regioni e le ASL. Altri organi intervengono con compiti specifici.
| Organo | Da chi dipende | Cosa controlla di solito |
|---|---|---|
| ASL – SIAN (servizio igiene alimenti e nutrizione) | Regione, tramite l'azienda sanitaria | ristoranti, bar, negozi, laboratori, alimenti di origine non animale |
| ASL – Servizi veterinari | Regione, tramite l'azienda sanitaria | macellerie, pescherie, caseifici, stabilimenti riconosciuti |
| NAS – Carabinieri per la tutela della salute | Arma dei Carabinieri, alle dipendenze funzionali del Ministero della salute | igiene e frodi sanitarie, spesso su segnalazione o in campagne mirate |
| ICQRF | Ministero dell'agricoltura | qualità merceologica, frodi commerciali, etichettatura, DOP e IGP |
| Polizia locale | Comune | aspetti amministrativi e commerciali, spesso in controlli congiunti |
Il ruolo dell'ASL e la sua organizzazione sono riassunti nel glossario alla voce ASL.
Chi è l'ispettore HACCP#
Con "ispettore HACCP" si intende di solito il tecnico della prevenzione o il medico o veterinario dell'ASL che esegue il sopralluogo. È un pubblico ufficiale: può accedere ai locali, chiedere documenti, prelevare campioni, redigere verbali e prescrizioni. Non va confuso con il consulente HACCP, che lavora per l'impresa, né con l'auditor di un ente di certificazione, che verifica norme volontarie come ISO 22000. Si diventa tecnici della prevenzione con il relativo corso di laurea delle professioni sanitarie e poi tramite concorso pubblico.
Ogni quanto arrivano i controlli#
Il Reg. 2017/625 chiede che i controlli siano effettuati con una frequenza proporzionata al rischio. Le ASL classificano le imprese in base al tipo di attività, ai volumi, alla storia dei controlli precedenti e all'affidabilità dell'autocontrollo: un laboratorio di gastronomia con non conformità ripetute verrà visitato più spesso di un negozio di prodotti confezionati senza problemi.
Oltre ai controlli programmati ci sono quelli su segnalazione (un reclamo di un cliente, un caso di tossinfezione), quelli legati a campagne stagionali e quelli disposti dopo un'allerta su un prodotto. La regola generale è l'assenza di preavviso; il preavviso è ammesso solo quando è necessario per lo svolgimento del controllo, ad esempio per un audit documentale.
Come si svolge un'ispezione, passo per passo#
- Presentazione: gli ispettori si qualificano e chiedono del titolare o del responsabile dell'autocontrollo.
- Sopralluogo dei locali: cucina, depositi, celle, servizi igienici, spogliatoi, area rifiuti. Si osservano pulizia, manutenzione, separazione dei flussi, presenza di infestanti.
- Verifica delle temperature: frigoriferi, celle, banchi espositori, abbattitore; spesso con un termometro proprio dell'ispettore.
- Controllo dei prodotti: etichette, date di scadenza, prodotti sfusi o porzionati senza identificazione, materie prime di provenienza non documentata.
- Esame dei documenti: manuale di autocontrollo, registrazioni, fornitori, formazione, analisi e tamponi.
- Eventuale campionamento: prelievo di alimenti, acqua o superfici per le analisi ufficiali.
- Chiusura: redazione del verbale, con eventuali prescrizioni, sequestri o contestazioni, che il titolare firma e di cui riceve copia.
Esempio: in un bar l'ispettore trova il registro delle temperature compilato fino a tre settimane prima, una vaschetta di crema senza data di preparazione e il frigorifero bibite usato anche per le paste farcite. Ne derivano di norma prescrizioni con un termine per adeguarsi; in caso di carenze più gravi, la contestazione di una sanzione.
Cosa controlla l'ispettore: checklist#
| Area | Cosa verifica | Documento o evidenza da avere pronto |
|---|---|---|
| Registrazione | che l'attività sia notificata per ciò che fa davvero | copia della notifica sanitaria o SCIA |
| Autocontrollo | manuale aggiornato e coerente con l'attività reale | manuale HACCP |
| Temperature | rispetto dei limiti e registrazioni costanti | schede di autocontrollo |
| Pulizie | piano di sanificazione applicato | registro pulizie |
| Rintracciabilità | fornitori identificati, documenti di acquisto conservati | elenco fornitori, fatture, DDT |
| Allergeni | informazioni ai clienti e prevenzione delle contaminazioni | registro allergeni, procedura di pulizia |
| Formazione | attestati validi per tutti gli addetti | attestati secondo le regole regionali |
| Infestanti | assenza di tracce, presenza di un piano di monitoraggio | schede degli interventi |
| Verifiche analitiche | tamponi e analisi previsti dal piano | rapporti di prova del laboratorio |
Errori tipici in ispezione#
- Registrazioni compilate in blocco: righe con la stessa grafia e la stessa penna per settimane fanno capire che non sono state scritte al momento.
- Manuale generico: un documento che parla di un'attività diversa (ad esempio di pasta fresca in un locale che non la produce) dimostra che l'autocontrollo non è applicato.
- Azioni correttive non documentate: una temperatura fuori limite annotata senza indicare cosa è stato fatto. Come impostarle è spiegato nella pagina sulle misure correttive HACCP.
- Attestati scaduti o mancanti per i nuovi assunti.
- Prodotti non identificati: preparazioni in contenitori senza data né descrizione.
- Notifica non aggiornata dopo l'aggiunta di nuove attività, come asporto, laboratorio o somministrazione.
Dopo il controllo: verbale, prescrizioni, sanzioni#
Se emergono carenze, l'ispettore può prescrivere gli adeguamenti con un termine per realizzarli, contestare una sanzione amministrativa, sequestrare prodotti o, nei casi gravi, sospendere l'attività. Le sanzioni amministrative per le violazioni del pacchetto igiene sono previste dall'articolo 6 del D.Lgs. 193/2007; il riepilogo è nella scheda sulle sanzioni HACCP.
Contro il verbale di contestazione si possono presentare scritti difensivi all'autorità indicata nel verbale, oppure pagare in misura ridotta entro i termini previsti dalla Legge 689/1981. Se un campione ufficiale dà esito sfavorevole, l'articolo 7 del D.Lgs. 27/2021 consente di chiedere a proprie spese una controperizia, entro il termine perentorio di quindici giorni dalla comunicazione dell'esito.
Le norme su cui si basano i controlli sono riassunte nella pagina sulla normativa HACCP. Per arrivare al prossimo sopralluogo con documenti e procedure in ordine, il servizio di consulenza HACCP comprende verifiche simulate e supporto nella risposta alle prescrizioni.
Domande frequenti#
L'ASL deve avvisare prima di un controllo HACCP?#
No. Il Reg. (UE) 2017/625 prevede come regola che i controlli ufficiali si svolgano senza preavviso, così da osservare l'attività nelle condizioni normali di lavoro. Il preavviso è ammesso solo quando è necessario, per esempio per un controllo sui documenti o per garantire la presenza del responsabile. Conviene quindi tenere manuale e registrazioni sempre aggiornati e facilmente reperibili.
Che differenza c'è tra controllo ASL e controllo NAS?#
L'ASL è l'autorità sanitaria competente per i controlli ufficiali ordinari sulle imprese alimentari, programmati in base al rischio. I NAS sono un reparto dei Carabinieri che opera alle dipendenze funzionali del Ministero della salute e interviene spesso in campagne mirate o su segnalazione, con poteri di polizia giudiziaria. Le verifiche sui locali e sui documenti sono simili.
Cosa succede se l'ispettore trova una non conformità?#
Dipende dalla gravità. Per carenze correggibili l'ispettore di solito assegna una prescrizione con un termine per adeguarsi; il mancato adeguamento comporta una sanzione. Per violazioni più gravi, come la mancanza dell'autocontrollo, la sanzione può essere contestata subito. Se c'è un rischio per la salute sono possibili il sequestro dei prodotti o la sospensione dell'attività.
Si può contestare l'esito di un'analisi ufficiale?#
Sì. L'articolo 7 del D.Lgs. 27/2021 consente all'operatore di chiedere una controperizia a proprie spese entro quindici giorni dal ricevimento della comunicazione di esito sfavorevole. Per questo il campione ufficiale è di norma prelevato in più aliquote, una delle quali resta a disposizione dell'operatore. Conviene coinvolgere subito un laboratorio di parte e un consulente esperto.