Igiene del personale nella ristorazione: regole e checklist

L'igiene del personale nella ristorazione è regolata dal Regolamento CE 852/2004, Allegato II, capitolo VIII: chi lavora dove si manipolano alimenti deve mantenere un elevato livello di pulizia personale, indossare indumenti adeguati e puliti e non manipolare cibo se è affetto da malattie trasmissibili con gli alimenti. Chi ha sintomi deve segnalarli subito al titolare.

Il regolamento fissa i principi; il modo concreto di applicarli va scritto nel piano di autocontrollo dell'esercizio. Di seguito trovi cosa chiede la norma, come tradurlo in regole di cucina e di sala e una checklist da usare ogni giorno.

Cosa impone il capitolo VIII del Regolamento 852/2004#

Il capitolo VIII dell'Allegato II del Regolamento CE 852/2004 contiene due regole. La prima: ogni persona che lavori in un locale per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale e indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi.

La seconda riguarda la salute. Nessuna persona affetta da una malattia trasmissibile attraverso gli alimenti, o portatrice di tale malattia, oppure con ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o diarrea, può manipolare alimenti o entrare in aree di trattamento se esiste una probabilità di contaminazione diretta o indiretta. Chi si trova in queste condizioni e può venire a contatto con gli alimenti deve denunciare immediatamente la malattia o i sintomi, e se possibile le cause, all'operatore del settore alimentare.

Altri capitoli dello stesso allegato completano il quadro. Il capitolo I richiede un numero adeguato di lavabi, con acqua corrente calda e fredda, materiale per lavarsi le mani e sistemi igienici di asciugatura, e dove necessario spogliatoi per il personale. Il capitolo XII impone che gli addetti siano controllati o formati in materia d'igiene alimentare in relazione al tipo di attività.

Lavaggio delle mani: quando e come#

Le mani sono il veicolo di contaminazione più comune in cucina. Il regolamento non indica una procedura passo per passo, quindi è il piano di autocontrollo a doverla stabilire. Come riferimento tecnico, l'Organizzazione mondiale della sanità indica per il lavaggio con acqua e sapone una durata complessiva di 40-60 secondi, con attenzione a dorso, spazi tra le dita, pollici e unghie.

I momenti in cui il lavaggio non può mancare sono questi:

1. all'inizio del turno e al rientro da ogni pausa;
2. dopo l'uso dei servizi igienici;
3. dopo aver toccato alimenti crudi, in particolare carne, pesce, uova e verdure non lavate;
4. prima di manipolare alimenti pronti al consumo;
5. dopo aver toccato rifiuti, imballaggi esterni, prodotti di pulizia o denaro;
6. dopo essersi toccati viso, capelli o naso, aver tossito o starnutito;
7. prima di indossare e dopo aver tolto i guanti monouso.

I guanti non sostituiscono il lavaggio delle mani. Se vengono usati, vanno cambiati con la stessa frequenza con cui si laverebbero le mani, altrimenti trasferiscono la contaminazione da un alimento all'altro. Il lavabo per le mani deve essere distinto da quello per gli alimenti quando il capitolo I lo richiede, e non va usato come appoggio per stoviglie.

Divisa, capelli, unghie e oggetti personali#

La norma parla di indumenti "adeguati" e "puliti": il dettaglio va deciso nel piano di autocontrollo in base al tipo di attività. Nella ristorazione le regole più diffuse, e più facili da verificare in ispezione, sono quelle riassunte nella tabella.

Il personale di sala che porge alimenti non confezionati, come pane, dessert o bevande con ghiaccio, segue le stesse regole di base su mani e pulizia. Per chi lavora al banco del bar valgono le stesse attenzioni, con un punto in più: chi maneggia denaro deve lavarsi le mani prima di toccare alimenti o stoviglie pulite.

Malattie, sintomi e rientro al lavoro#

L'obbligo di segnalazione ricade sul lavoratore, ma il titolare deve renderlo possibile: chi teme di perdere la giornata tende a tacere. Per questo conviene stabilire per iscritto a chi segnalare, quali sintomi rendono necessario l'allontanamento dalla manipolazione e quando si rientra.

Esempio: un aiuto cuoco riferisce di aver avuto episodi di diarrea nella notte. Secondo la procedura scritta, viene spostato su mansioni senza contatto con alimenti oppure resta a casa, e l'episodio viene annotato. Il rientro alla manipolazione avviene quando i sintomi sono cessati, secondo i tempi stabiliti nella procedura e, se il caso lo richiede, con il parere del medico. È un esempio di procedura, da adattare con il proprio consulente.

Il libretto sanitario non è più lo strumento per accertare l'idoneità: nella maggior parte delle Regioni è stato sostituito dalla formazione obbligatoria degli alimentaristi. Il tema è approfondito nella guida sulla normativa del libretto sanitario.

Formazione: cosa deve sapere il personale#

Il capitolo XII del Regolamento 852/2004 chiede che gli addetti siano controllati o formati in materia di igiene alimentare in relazione al tipo di attività, e che i responsabili delle procedure HACCP ricevano una formazione adeguata. Durata e periodicità dei corsi per gli alimentaristi sono stabilite dalle norme regionali, che non sono uniformi su tutto il territorio.

Dal 2021, con il Regolamento UE 2021/382, l'Allegato II comprende anche il capitolo sulla cultura della sicurezza alimentare: la direzione deve dimostrare impegno, comunicare in modo chiaro ruoli e responsabilità e mettere a disposizione risorse adeguate. Per l'igiene del personale questo significa che le regole devono essere spiegate, ricordate e verificate, non solo affisse. Le opzioni formative per chi manipola alimenti sono descritte nel corso HACCP per addetti che manipolano alimenti.

Checklist quotidiana dell'igiene del personale#

Questa lista si presta a essere compilata a inizio turno dal responsabile di cucina o di sala, con una firma. Va allegata al piano di autocontrollo e conservata con le altre registrazioni.

1. Ogni addetto in turno ha indossato divisa pulita e copricapo prima di entrare in cucina.
2. Nessun addetto porta anelli, bracciali, orologi o smalto nelle aree di preparazione.
3. Nessuno ha segnalato febbre, vomito, diarrea, ferite infette o infezioni della pelle; in caso contrario, la persona è stata spostata e il fatto annotato.
4. Le ferite alle mani sono coperte con cerotto e guanto.
5. I lavabi per le mani hanno sapone, sistema di asciugatura monouso o igienico e acqua calda e fredda funzionanti.
6. I telefoni personali e gli abiti civili sono nello spogliatoio o in un'area dedicata.
7. I guanti monouso sono disponibili e vengono cambiati tra lavorazioni diverse.
8. I nuovi assunti o il personale stagionale hanno ricevuto le istruzioni sull'igiene prima di iniziare.

Una checklist compilata ogni giorno vale più di un regolamento interno lungo e mai letto. In un controllo dimostra che le regole sono applicate e permette al titolare di accorgersi presto di comportamenti scorretti.

Errori che emergono più spesso nei controlli#

Gli errori ricorrenti sono semplici: lavabo per le mani senza sapone o usato come deposito, personale con gioielli o capelli scoperti, divise portate da casa già indossate, guanti usati per ore su lavorazioni diverse. Nessuno di questi richiede investimenti, ma ciascuno viene annotato come non conformità.

Un'altra criticità è la mancanza di qualsiasi traccia delle regole: senza una procedura scritta e una registrazione, è difficile dimostrare di aver formato e controllato il personale. Per impostare procedure e registri adatti a un ristorante puoi consultare la pagina sull'HACCP nella ristorazione o richiedere una consulenza per il settore ristorazione.

Domande frequenti#

Il personale di sala deve seguire le stesse regole della cucina?#

Sì, per quanto riguarda pulizia personale, lavaggio delle mani e segnalazione delle malattie. Il capitolo VIII del Regolamento 852/2004 si applica a chiunque lavori in un'area di trattamento degli alimenti o possa venire a contatto con il cibo. In sala cambiano alcune regole pratiche, come l'obbligo di copricapo, ma chi serve alimenti non confezionati resta un manipolatore.

Indossare i guanti evita di lavarsi le mani?#

No. I guanti monouso si contaminano come le mani: se si tocca carne cruda e poi un alimento pronto con lo stesso paio, la contaminazione passa comunque. Le mani vanno lavate prima di indossarli e dopo averli tolti, e i guanti vanno cambiati a ogni cambio di lavorazione o quando si rompono.

Cosa deve fare un addetto con sintomi gastrointestinali?#

Deve segnalarlo subito al titolare o al responsabile, come richiede il capitolo VIII dell'Allegato II del Regolamento 852/2004. Il titolare lo allontana dalla manipolazione degli alimenti finché sussiste il rischio di contaminazione. Tempi e modalità di rientro vanno scritti nel piano di autocontrollo; nei casi dubbi è opportuno sentire il medico.

Ogni quanto va fatta la formazione igienica del personale?#

Il Regolamento 852/2004 chiede una formazione adeguata all'attività, senza fissare ore o scadenze. Durata e periodicità dei corsi per alimentaristi sono stabilite dalle norme regionali e cambiano da una Regione all'altra. Conviene verificare la disciplina della propria Regione e registrare ogni sessione, anche le istruzioni interne date ai nuovi assunti.