Libretto sanitario alimentaristi: cosa prevede la normativa

Il libretto di idoneità sanitaria per alimentaristi non è più richiesto: le Regioni lo hanno abolito o sospeso a partire dal 2003 e la norma nazionale che lo prevedeva, l'art. 14 della legge 283/1962, è uscita dall'ordinamento con il D.Lgs. 27/2021. Al suo posto c'è l'obbligo di formazione in materia di igiene alimentare imposto dal Regolamento CE 852/2004.

Chi lavora con gli alimenti, quindi, non deve più fare visite e analisi annuali per ottenere un documento. Deve invece essere formato in proporzione alle mansioni, rispettare regole di igiene personale e segnalare al proprio responsabile le malattie trasmissibili con gli alimenti. È su questi punti che oggi si concentra il controllo ufficiale.

Cos'era il libretto sanitario e perché è stato abolito#

Il libretto era previsto dall'art. 14 della legge 30 aprile 1962, n. 283, e dal relativo regolamento di esecuzione, il DPR 327/1980. Veniva rilasciato dopo una visita medica e alcuni accertamenti e andava rinnovato periodicamente. Riguardava chiunque producesse, preparasse, manipolasse, vendesse o somministrasse alimenti.

Già nel 1989 l'Organizzazione mondiale della sanità aveva giudicato inefficaci, ai fini della prevenzione, i controlli sanitari di routine sugli alimentaristi: una visita annuale fotografa la salute di un giorno, non impedisce una contaminazione la settimana successiva. Con il recepimento delle direttive europee sull'igiene, la responsabilità si è spostata sull'operatore del settore alimentare, chiamato a gestire i rischi con l'autocontrollo e a formare il personale. Il percorso è ricostruito nella scheda dell'Istituto Superiore di Sanità su EpiCentro.

Il percorso normativo: dalle Regioni al D.Lgs. 27/2021#

L'abolizione è avvenuta prima a livello regionale. La tabella riporta alcune tappe documentate dall'ISS e dai bollettini regionali.

Nel 2004 la Corte costituzionale, con la sentenza n. 162, ha respinto il ricorso del Governo contro le leggi di Toscana, Emilia-Romagna e Lombardia. Le altre Regioni hanno seguito con leggi o delibere di sospensione e abolizione.

A livello nazionale il passaggio decisivo è il D.Lgs. 2 febbraio 2021, n. 27, che ha adeguato la normativa italiana al Regolamento UE 2017/625 sui controlli ufficiali. Il suo art. 18 ha abrogato la legge 283/1962 e il DPR 327/1980, facendo salve solo alcune disposizioni. Il successivo DL 42/2021 ha ampliato le eccezioni per salvare le sanzioni penali e amministrative della legge 283, ma l'art. 14 sul libretto non è tra le norme mantenute.

Cosa ha preso il suo posto: la formazione HACCP#

Il riferimento europeo è l'Allegato II, capitolo XII, del Regolamento CE 852/2004. L'operatore del settore alimentare deve assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto addestramento e/o formazione in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività. Chi è responsabile delle procedure di autocontrollo deve avere una formazione adeguata sull'applicazione dei principi HACCP.

Il regolamento non fissa ore né periodicità. Le definiscono le Regioni, con regole che cambiano da territorio a territorio: categorie di addetti, durata minima, contenuti, soggetti formatori, ammissibilità della formazione a distanza e frequenza dell'aggiornamento.

Esempio: in Toscana la DGR 540 del 6 maggio 2024 prevede un modulo di base di almeno 2 ore per tutti, un modulo B di almeno 4 ore per chi manipola alimenti (cuochi, pasticceri, baristi, macellai), un modulo C di almeno 8 ore per titolari e responsabili del piano HACCP e un aggiornamento di almeno 3 ore ogni 5 anni. Altre Regioni hanno numeri diversi: prima di iscrivere il personale va verificata la delibera della Regione in cui ha sede l'attività. Durate e scadenze più comuni sono riassunte nella guida su ogni quanto va rinnovato il corso HACCP.

Salute del personale: le regole che restano#

Abolire il libretto non significa che la salute degli addetti sia irrilevante. Il capitolo VIII dell'Allegato II del Regolamento 852/2004 stabilisce due obblighi precisi:

1. chi è affetto o portatore di una malattia trasmissibile attraverso gli alimenti, o presenta ad esempio ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o diarrea, non può manipolare alimenti né entrare in zone di trattamento se esiste una probabilità di contaminazione diretta o indiretta;
2. la persona interessata deve comunicare immediatamente la malattia o i sintomi, e se possibile le cause, all'operatore del settore alimentare.

L'operatore deve quindi avere una procedura scritta, inserita nel manuale di autocontrollo HACCP, che dica a chi segnalare i sintomi, quando allontanare il lavoratore dalla manipolazione e come gestire il rientro. Il capitolo VIII richiede anche un elevato livello di pulizia personale e indumenti adeguati: il dettaglio su divise, mani, gioielli e cerotti è nell'articolo sull'igiene del personale nella ristorazione.

Libretto sanitario e sorveglianza sanitaria sono cose diverse. Un aiuto cuoco esposto a movimentazione di carichi può dover essere visitato dal medico competente, ma per i rischi lavorativi previsti dal D.Lgs. 81/2008, non per l'igiene degli alimenti. La differenza è spiegata nella guida alla medicina del lavoro in azienda.

Cosa controlla oggi l'ispettore ASL#

Durante un controllo ufficiale il libretto non viene più chiesto. Ecco invece cosa conviene avere pronto.

Le sanzioni sono quelle dell'art. 6 del D.Lgs. 193/2007. Il mancato rispetto dei requisiti generali di igiene dell'Allegato II, tra cui la formazione, è punito con una sanzione amministrativa da 500 a 3.000 euro. Se l'autorità fissa un termine per rimediare e l'operatore non si adegua, la sanzione va da 1.000 a 6.000 euro.

Esempio: in un bar con tre dipendenti, uno dei quali assunto da poco e senza attestato, l'errore tipico è non poter dimostrare nulla. Un'iscrizione documentata al corso, un affiancamento registrato e una procedura sulla salute del personale cambiano molto l'esito del controllo. I percorsi per chi manipola alimenti sono descritti nella scheda del corso HACCP per addetto che manipola alimenti; l'offerta completa è nella pagina dei corsi HACCP.

Domande frequenti#

Il libretto sanitario serve ancora per lavorare in un bar o in un ristorante?#

No. Il libretto di idoneità sanitaria non è più richiesto: le Regioni lo hanno abolito o sospeso e la norma nazionale che lo prevedeva non è più in vigore dopo il D.Lgs. 27/2021. Oggi serve l'attestato di formazione in igiene alimentare previsto dal Regolamento CE 852/2004, con durata e aggiornamento stabiliti dalla Regione in cui si lavora.

L'attestato HACCP ottenuto in una Regione vale in un'altra?#

Dipende dalle regole della Regione di destinazione. Alcune riconoscono la formazione svolta altrove se i contenuti e la durata sono equivalenti, altre chiedono un'integrazione. Prima di assumere un addetto formato in un'altra Regione conviene confrontare l'attestato con la delibera locale e, se mancano ore o contenuti, programmare un modulo integrativo.

Un alimentarista malato può continuare a lavorare?#

Non se è affetto o portatore di una malattia trasmissibile con gli alimenti, o ha sintomi come diarrea, ferite infette o infezioni cutanee, e c'è probabilità di contaminare gli alimenti. Il Regolamento 852/2004 gli impone di avvisare subito il titolare, che deve allontanarlo dalla manipolazione. Rientro e certificazioni seguono le indicazioni del medico curante e della procedura aziendale.

Il titolare che lavora al banco deve essere formato?#

Sì. L'obbligo riguarda chiunque manipoli alimenti, compresi titolare e familiari che collaborano. In più, chi è responsabile del piano di autocontrollo deve avere una formazione adeguata sui principi HACCP, che in molte Regioni corrisponde a un modulo più lungo rispetto a quello degli addetti.