Misure correttive HACCP: cosa fare, come registrarle

Le misure correttive HACCP sono le azioni da intraprendere quando il monitoraggio mostra che un punto critico non è sotto controllo. Comprendono la gestione immediata del prodotto coinvolto (correzione) e l'eliminazione della causa perché il problema non si ripeta (azione correttiva). Vanno stabilite prima, nel piano, e registrate ogni volta che si applicano.

Cosa dice la normativa#

L'articolo 5 del Reg. CE 852/2004 elenca tra i principi HACCP l'obbligo di "stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo". È il quinto principio, e nel metodo del Codex Alimentarius (codice CXC 1-1969, revisioni 2020 e 2022) corrisponde al passo 10 della sequenza logica.

Il Codex definisce l'azione correttiva come qualsiasi azione intrapresa quando si verifica una deviazione, per ristabilire il controllo, isolare il prodotto coinvolto e deciderne la destinazione, prevenendo o riducendo il rischio che la deviazione si ripeta. La definizione contiene già tre elementi distinti: ripristinare il processo, decidere sul prodotto, evitare la ricomparsa. Un piano che prevede solo "buttare il prodotto" ne copre uno su tre.

Correzione e azione correttiva: la differenza#

Nel linguaggio dei sistemi di gestione, come la norma ISO 22000, si distinguono due livelli. La correzione elimina la non conformità rilevata: si interviene sul prodotto o sulla situazione di quel momento. L'azione correttiva elimina la causa della non conformità, così che non si ripresenti. Nella pratica delle piccole imprese i due termini vengono spesso confusi, ma tenerli separati aiuta a capire perché un problema continua a tornare.

Come si costruisce una misura correttiva nel piano#

Per ogni punto critico il piano deve indicare in anticipo cosa fare. Chi è in servizio non deve improvvisare: deve trovare l'istruzione scritta accanto alla scheda. Una misura correttiva completa segue questi passaggi:

1. Fermare o isolare il prodotto coinvolto, identificandolo in modo che nessuno lo usi per errore.
2. Ripristinare il controllo del processo (prolungare la cottura, regolare il termostato, spostare la merce in un'altra cella).
3. Valutare la sicurezza del prodotto: il responsabile decide se è utilizzabile, da rilavorare o da eliminare, sulla base di criteri già definiti.
4. Cercare la causa: guasto, errore umano, procedura non chiara, fornitore, attrezzatura sottodimensionata.
5. Intervenire sulla causa con un'azione correttiva e fissare una scadenza.
6. Verificare che l'azione abbia funzionato, per esempio con controlli più frequenti nei giorni successivi.
7. Registrare tutto e valutare se il piano HACCP va aggiornato.

Il punto 3 è il più delicato. Se il prodotto è già stato venduto o somministrato e può essere pericoloso, entrano in gioco gli obblighi di ritiro e richiamo dell'articolo 19 del Reg. CE 178/2002, con l'informazione all'autorità competente. In quel caso la rintracciabilità dei lotti diventa decisiva: la gestione è trattata nel servizio dedicato al manuale di rintracciabilità.

Esempi di misure correttive pronte#

Gli esempi seguenti sono modelli da adattare al proprio manuale. I valori numerici vanno giustificati nel singolo piano.

Frigorifero sopra la temperatura prevista#

Esempio: alle 8 il frigorifero dei latticini segna 9 °C contro un limite di 4 °C. Correzione: si controlla da quanto tempo la temperatura è alta (termoregistratore o ultima lettura), si spostano i prodotti in un altro frigorifero, si scartano quelli deperibili se il tempo fuori temperatura non è determinabile o supera quanto previsto dal piano. Azione correttiva: chiamata al tecnico, verifica della guarnizione e del carico, eventuale riduzione dei prodotti stoccati. Per la registrazione quotidiana si usa la scheda di controllo della temperatura.

Cottura non sufficiente#

Esempio: la sonda rileva 68 °C al cuore di un arrosto, sotto il limite fissato nel piano. Correzione: si prosegue la cottura e si ripete la misura fino al raggiungimento del limite. Azione correttiva, se il problema si ripete: si verifica la taratura della sonda e del forno, si rivedono pezzatura e tempi di cottura.

Merce non conforme al ricevimento#

Esempio: un fornitore consegna carne macinata a 8 °C. Correzione: la merce viene respinta o isolata con un cartello "non conforme, non usare" in attesa di ritiro. Azione correttiva: segnalazione scritta al fornitore, controllo rafforzato sulle consegne successive e, se il problema si ripete, sostituzione del fornitore.

Esito sfavorevole di un tampone di superficie#

Esempio: un tampone sulle superfici del tagliere carni dà una carica batterica elevata. Correzione: nuova sanificazione e ripetizione del campionamento. Azione correttiva: revisione del detergente, dei tempi di contatto e della formazione del personale addetto, con aggiornamento del registro delle pulizie.

Il registro delle non conformità#

Il principio 7 dell'articolo 5 chiede documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa. Per le azioni correttive basta un registro semplice, cartaceo o digitale, con poche colonne:

• data e ora della deviazione;
• fase o PCC coinvolto e valore rilevato;
• prodotto e quantità coinvolti, con lotto se disponibile;
• correzione adottata e destinazione del prodotto;
• causa individuata e azione correttiva decisa;
• verifica di efficacia, con data e firma del responsabile.

Un registro vuoto per un anno intero non dimostra che tutto va bene. Durante un controllo ufficiale fa piuttosto pensare che le deviazioni non vengano annotate. Poche righe compilate con onestà e seguite da un intervento risolutivo sono la prova più convincente che il sistema funziona.

Errori tipici in ispezione#

Gli errori più frequenti sono sempre gli stessi: misure correttive generiche ("avvisare il responsabile") senza indicare cosa fare del prodotto; temperature fuori limite registrate senza nessuna azione nella colonna accanto; deviazioni che si ripetono ogni settimana senza un'analisi della causa; personale che non sa dove sia scritta l'istruzione. La soluzione è un piano scritto sull'attività reale, accompagnato da formazione pratica. Puoi affidare la revisione a una consulenza HACCP o aggiornare il piano di autocontrollo alimentare.

Domande frequenti#

Le misure correttive vanno scritte nel manuale HACCP?#

Sì. Il Reg. CE 852/2004 chiede di stabilire le azioni correttive in anticipo, per ogni punto critico di controllo. Nel manuale si indica cosa fare in caso di deviazione, chi decide e dove si registra. Ogni volta che la misura viene applicata, la registrazione va fatta sulla scheda di monitoraggio o nel registro delle non conformità.

Chi decide se un prodotto non conforme va eliminato?#

Lo decide l'operatore del settore alimentare o il responsabile dell'autocontrollo da lui incaricato, sulla base dei criteri scritti nel piano. L'addetto in turno applica le istruzioni immediate, come isolare il prodotto. Se il prodotto è già uscito dall'azienda e può essere pericoloso, si attivano ritiro o richiamo secondo l'articolo 19 del Reg. CE 178/2002.

Per quanto tempo si conservano le registrazioni delle azioni correttive?#

Il Reg. CE 852/2004 parla di un periodo adeguato, senza fissare un numero di anni. In pratica si conservano almeno per un periodo superiore alla vita commerciale dei prodotti e sufficiente a coprire i controlli ufficiali. Il periodo scelto va scritto nel manuale; per prodotti a lunga conservazione serve un tempo più lungo. Verifica le indicazioni della tua ASL.

Una correzione senza azione correttiva è sufficiente?#

Per un evento isolato e con causa evidente, come una porta lasciata aperta, può bastare la correzione con una nota. Se la stessa deviazione si ripete, serve un'azione sulla causa: manutenzione, cambio di procedura, formazione. Le ripetizioni senza intervento sono uno dei rilievi più comuni nei controlli ufficiali.