Scheda controllo temperatura HACCP: limiti e compilazione

La scheda di controllo delle temperature HACCP è il modulo su cui si annotano, una o più volte al giorno, le temperature di frigoriferi, congelatori, celle e banchi caldi, insieme alle azioni prese quando un valore supera il limite. È la registrazione più controllata nelle ispezioni, perché la catena del freddo e del caldo è un punto critico in quasi ogni attività alimentare.

Perché le temperature sono un punto critico#

Il Reg. CE 852/2004, Allegato II, capitolo IX, chiede che materie prime, semilavorati e prodotti finiti in grado di favorire la crescita di microrganismi siano conservati a temperature che non comportino rischi per la salute, e che la catena del freddo non venga interrotta. Sono ammessi solo brevi periodi fuori temperatura, per esigenze pratiche come preparazione, trasporto o esposizione.

Nel piano HACCP la conservazione a freddo o a caldo è spesso individuata come punto critico di controllo, con un limite critico, una frequenza di monitoraggio e un'azione correttiva. Come si individua un punto critico e come si fissano i limiti è spiegato nella pagina sui punti critici di controllo HACCP. Questa guida si concentra sulla scheda: quali valori scrivere, quando e cosa fare se non tornano.

I limiti di temperatura di riferimento#

I valori da riportare in scheda derivano da fonti diverse. Per alcuni alimenti di origine animale il limite è fissato direttamente dal Reg. CE 853/2004; per gli altri lo stabilisce il produttore in etichetta o l'operatore nel proprio piano.

Sul DPR 327/1980 serve una precisazione. Il D.Lgs. 27/2021 ne ha disposto l'abrogazione, ma il D.L. 42/2021 ha fatto salve le disposizioni di esecuzione della Legge 283/1962. Le temperature dell'art. 31 e quelle di trasporto dell'allegato C restano quindi un riferimento usato da molte ASL e dai manuali di corretta prassi, anche se l'interpretazione può variare tra territori. In ogni caso, se l'etichetta del produttore indica una temperatura più bassa, vale quella.

Ogni quanto misurare e cosa scrivere#

Il regolamento non fissa una frequenza: la stabilisce il piano di autocontrollo in base al rischio. Nella pratica, per frigoriferi e congelatori di servizio si registrano una o due letture al giorno (apertura e chiusura), mentre per gli alimenti mantenuti caldi in esposizione si misura più spesso durante il servizio.

Ogni riga della scheda dovrebbe contenere:

1. data e ora della lettura;
2. identificazione dell'apparecchio (per esempio "Frigo pasticceria 2", non solo "frigo");
3. limite applicabile, scritto sul modulo così che chi compila non debba ricordarlo;
4. temperatura letta, in cifre;
5. esito conforme o non conforme;
6. azione correttiva in caso di valore fuori limite;
7. sigla di chi ha eseguito la lettura.

Leggete il termometro dell'apparecchio, ma verificate periodicamente con un termometro a sonda la temperatura reale del prodotto: il display misura l'aria, che si scalda a ogni apertura della porta. Lo stesso termometro a sonda va controllato a sua volta, ad esempio confrontandolo con acqua e ghiaccio fondente, e il controllo va annotato. Un modello di registro settimanale con queste colonne si trova nella guida alle schede di autocontrollo HACCP.

Cosa fare quando la temperatura è fuori limite#

Il valore fuori limite non è di per sé un'infrazione; lo diventa se non c'è traccia di cosa è stato fatto. Una sequenza ragionevole è questa:

1. ripetere la lettura dopo pochi minuti, con porta chiusa, e misurare con la sonda un prodotto campione;
2. cercare la causa: porta aperta, carico eccessivo, guarnizione rovinata, guasto, interruzione di corrente;
3. valutare i prodotti in base al tipo, alla temperatura raggiunta e al tempo stimato fuori limite;
4. spostare in un altro apparecchio ciò che è ancora idoneo, eliminare ciò che non lo è;
5. annotare tutto in scheda e chiamare l'assistenza se il problema è tecnico;
6. ricontrollare dopo l'intervento e registrare il valore tornato nella norma.

Esempio: alle 18:30 il frigo dei latticini segna +8 °C. La sonda nel prodotto dà +6 °C, la porta era socchiusa da poco. Si chiude la porta, si ricontrolla alle 19:00 (+4 °C), si annota che i prodotti sono rimasti fuori limite per un tempo breve e sono stati mantenuti. Se invece il frigo è rimasto spento tutta la notte, i prodotti deperibili si eliminano e si registra la quantità. Le regole generali per gestire le deviazioni sono descritte nella pagina sulle misure correttive HACCP, mentre guasti ricorrenti indicano che serve rivedere la manutenzione delle attrezzature.

Abbattimento, cottura e riscaldamento#

Oltre alla conservazione, la scheda temperature può comprendere la temperatura al cuore a fine cottura, i tempi di abbattimento e il riattivamento dei piatti pronti. Il Reg. 852/2004 chiede che il raffreddamento avvenga il più rapidamente possibile; i tempi e le temperature obiettivo vanno scritti nel piano, spesso con riferimento ai manuali di corretta prassi del settore. Per questi controlli conviene una scheda separata per lotto, con orario di inizio e fine.

Data logger e sonde digitali#

I sistemi di registrazione automatica, con sonde collegate che inviano i dati a un'app, sono sempre più diffusi. Registrano a intervalli regolari anche di notte e nei giorni di chiusura, e possono inviare un allarme quando un valore supera la soglia. In questo modo coprono proprio il caso più insidioso: l'interruzione di corrente notturna che al mattino non si vede più sul display.

Il data logger non sostituisce la responsabilità dell'operatore: le azioni correttive vanno comunque documentate e le sonde vanno verificate periodicamente. Se l'impianto è complesso o state passando dal cartaceo al digitale, la consulenza HACCP può aiutarvi a integrare il sistema nel manuale.

Domande frequenti#

Quante volte al giorno va compilata la scheda temperature HACCP?#

La frequenza la stabilisce il vostro piano di autocontrollo, non il regolamento. Per frigoriferi e congelatori di servizio si prevedono di solito una o due letture al giorno, all'apertura e alla chiusura. Per banchi caldi, vetrine refrigerate molto usate o prodotti ad alto rischio è prudente misurare più spesso. L'importante è che la frequenza scritta nel manuale corrisponda a quella reale.

A quale temperatura deve stare il frigorifero di un ristorante?#

Non esiste un'unica temperatura per tutto il frigorifero: dipende dai prodotti. Per molti alimenti deperibili si adotta un limite di +4 °C, ma il Reg. CE 853/2004 fissa valori specifici, ad esempio +2 °C per le carni macinate e +3 °C per le frattaglie. Se l'etichetta del produttore indica un valore più basso, va rispettato quello.

Il DPR 327/1980 è ancora valido per le temperature?#

Il D.Lgs. 27/2021 ne ha disposto l'abrogazione, ma il D.L. 42/2021 ha fatto salve le disposizioni di esecuzione della Legge 283/1962. Per questo molte ASL continuano a usare come riferimento le temperature dell'art. 31 e dell'allegato C, ad esempio da +60 a +65 °C per i piatti caldi. Conviene verificare l'orientamento della propria ASL e riportarlo nel piano.

Con il data logger serve ancora la scheda cartacea?#

No, se il sistema digitale registra i dati in modo affidabile, li rende consultabili durante l'ispezione e il manuale lo descrive come strumento di monitoraggio. Restano però da documentare le azioni correttive, la verifica periodica delle sonde e una procedura di riserva in caso di guasto, che spesso è proprio una scheda cartacea da usare temporaneamente.