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Procedura HACCP: 7 principi, 12 passi e responsabile
di Giulio Morelli ·
La procedura HACCP è l'insieme di passaggi con cui un'impresa alimentare individua i pericoli dei propri processi e li tiene sotto controllo. Si basa sui 7 principi dell'articolo 5 del Reg. CE 852/2004 e, nella pratica, si costruisce seguendo i 12 passi del Codex Alimentarius: cinque preliminari e sette che applicano i principi.
Cosa chiede la legge: l'articolo 5 del Reg. 852/2004#
Il Regolamento CE 852/2004 impone agli operatori del settore alimentare, escluso il livello della produzione primaria, di predisporre, attuare e mantenere "una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP". Non indica un modello di documento: indica i principi che la procedura deve rispettare e chiede di dimostrarne l'applicazione all'autorità competente, tenendo aggiornati documenti e registrazioni.
Il testo è volutamente flessibile. La lettera g) del paragrafo 2 parla di documenti e registrazioni "adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare": un bar non deve produrre la stessa documentazione di un salumificio. La Commissione europea ha spiegato come applicare questa flessibilità nella Comunicazione 2022/C 355/01, che ha sostituito la precedente 2016/C 278/01 e distingue tra prerequisiti (le buone prassi igieniche) e procedure basate sull'HACCP.
I 7 principi HACCP in sintesi#
| Principio (art. 5, par. 2) | Cosa significa in pratica | Esempio in una gastronomia |
|---|---|---|
| a) Identificare i pericoli | Elencare pericoli biologici, chimici, fisici e allergeni per ogni fase | Listeria nei salumi affettati, residui di detergente |
| b) Identificare i punti critici di controllo (CCP) | Scegliere le fasi in cui il controllo è essenziale | Cottura dell'arrosto, abbattimento |
| c) Stabilire i limiti critici | Fissare un valore misurabile che separa accettabile e inaccettabile | Almeno 75 °C al cuore (valore da validare) |
| d) Sorveglianza (monitoraggio) | Decidere chi misura, come e con che frequenza | Sonda a ogni infornata |
| e) Azioni correttive | Stabilire cosa fare se il limite non è rispettato | Prolungare la cottura o scartare |
| f) Verifica | Controllare periodicamente che il sistema funzioni | Revisione delle schede, taratura sonde |
| g) Documenti e registrazioni | Tenere traccia, in proporzione all'impresa | Manuale, schede, registro non conformità |
Il valore di 75 °C è solo un esempio di riferimento comune nella ristorazione: il limite corretto dipende dal prodotto e va giustificato nel piano. Per approfondire la scelta dei punti critici trovi una guida dedicata ai CCP e all'albero delle decisioni, mentre la gestione delle deviazioni è trattata nella pagina sulle misure correttive HACCP.
I 12 passi del Codex Alimentarius#
Il documento di riferimento internazionale è il codice CXC 1-1969, General Principles of Food Hygiene, rivisto nel 2020 e di nuovo nel 2022. Il Codex organizza l'applicazione dei principi in una sequenza logica di 12 passi. La legge europea non la rende obbligatoria, ma è il metodo che ispettori e consulenti si aspettano di ritrovare nel piano.
- Costituire il gruppo HACCP e definire il campo di applicazione (prodotti, processi, sede).
- Descrivere il prodotto: ingredienti, caratteristiche (pH, aw, conservanti), confezionamento, shelf life.
- Identificare l'uso previsto e gli utilizzatori, compresi i consumatori vulnerabili.
- Costruire il diagramma di flusso, dal ricevimento merci alla vendita o somministrazione.
- Confermare il diagramma sul posto, percorrendo il processo reale nelle diverse fasce orarie.
- Elencare i pericoli, condurre l'analisi dei pericoli e individuare le misure di controllo (principio 1).
- Determinare i punti critici di controllo (principio 2).
- Stabilire limiti critici validati per ogni CCP (principio 3).
- Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP (principio 4).
- Stabilire le azioni correttive (principio 5).
- Validare il piano HACCP e stabilire le procedure di verifica (principio 6).
- Stabilire documentazione e registrazioni (principio 7).
Una novità della revisione 2020 riguarda il passo 11: prima di verificare che il piano venga applicato, bisogna dimostrare con evidenze (validazione) che le misure di controllo, se applicate correttamente, sono in grado di tenere il pericolo sotto controllo.
Esempio pratico: la procedura applicata a un laboratorio di pasta fresca#
Esempio: un laboratorio artigiano produce ravioli ripieni di ricotta e spinaci, venduti refrigerati con 7 giorni di vita commerciale. Il gruppo HACCP è formato dal titolare e dal responsabile di produzione, con il supporto di un consulente esterno. La descrizione del prodotto evidenzia un alimento deperibile, con allergeni (glutine, uova, latte) e destinato anche a consumatori fragili.
Il diagramma di flusso comprende ricevimento, stoccaggio refrigerato, preparazione del ripieno, cottura degli spinaci, impasto, formatura, pastorizzazione, raffreddamento, confezionamento e conservazione. Dall'analisi dei pericoli emergono due CCP: la pastorizzazione (limite di temperatura e tempo da validare) e il raffreddamento rapido. Ricevimento e stoccaggio restano gestiti come prerequisiti, con le normali schede di autocontrollo. Gli allergeni sono gestiti con procedure di separazione ed etichettatura.
Per ogni CCP il piano indica chi misura, con quale strumento, ogni quanto, cosa si fa se il valore è fuori limite e dove si registra. La verifica comprende la revisione mensile delle schede, la taratura dei termometri e un piano di analisi microbiologiche presso un laboratorio di analisi degli alimenti.
Chi è il responsabile del piano HACCP#
Il Reg. 852/2004 attribuisce la responsabilità principale della sicurezza alimentare all'operatore del settore alimentare, cioè al titolare o al legale rappresentante dell'impresa. Nel piano si indica di solito un responsabile dell'autocontrollo (a volte chiamato responsabile del piano HACCP): può coincidere con il titolare oppure essere una persona da lui incaricata, per esempio un capo cuoco o un responsabile qualità.
La delega organizzativa non trasferisce la responsabilità legale dell'operatore. Il consulente esterno, invece, aiuta a progettare il sistema e a formare il personale, ma non firma al posto dell'impresa né ne assume la responsabilità. Il responsabile deve conoscere i pericoli dei prodotti trattati, saper leggere le registrazioni e decidere le azioni correttive: per questo la sua formazione è in genere più approfondita di quella degli addetti, con durate e rinnovi stabiliti dalle norme regionali. Un percorso adatto è il corso per responsabile dell'industria alimentare.
Compiti tipici del responsabile#
- Coordinare il gruppo HACCP e tenere aggiornato il manuale.
- Assegnare i controlli quotidiani e verificare che le schede siano compilate.
- Decidere su prodotti non conformi e azioni correttive.
- Organizzare formazione, analisi di laboratorio e revisioni periodiche.
- Essere il riferimento durante i controlli ufficiali.
Errori frequenti emersi nei controlli#
Il difetto più comune è il manuale generico, copiato da un'altra attività: descrive fasi che non esistono e ignora quelle reali. Un ispettore se ne accorge confrontando il diagramma di flusso con ciò che vede in cucina. Altri errori ricorrenti sono i CCP dichiarati ma senza limite critico misurabile, le schede compilate in blocco a fine settimana, le azioni correttive mai registrate e l'assenza di qualsiasi revisione dopo un cambio di menu o di attrezzature.
Un piano funziona se il personale lo applica. Se vuoi un sistema costruito sulla tua attività, puoi partire dal servizio di redazione del manuale HACCP oppure richiedere una consulenza HACCP che comprenda anche la verifica sul posto.
Domande frequenti#
La procedura HACCP è obbligatoria per tutte le attività alimentari?#
È obbligatoria per tutti gli operatori del settore alimentare successivi alla produzione primaria: ristoranti, bar, negozi, laboratori, industrie, trasporti e depositi. La complessità cambia con la natura e le dimensioni dell'impresa. Le attività molto semplici possono basarsi in larga parte sulle buone prassi igieniche e sui manuali di corretta prassi, purché documentino quanto serve a dimostrare il controllo dei pericoli.
Qual è la differenza tra i 7 principi e i 12 passi?#
I 7 principi sono l'obbligo di legge, scritto nell'articolo 5 del Reg. CE 852/2004. I 12 passi sono il metodo operativo del Codex Alimentarius: i primi cinque preparano il lavoro (gruppo, descrizione del prodotto, uso previsto, diagramma di flusso e sua conferma), i successivi sette applicano i principi uno per uno. Seguire i 12 passi è il modo più ordinato per arrivare a un piano conforme.
Il responsabile del piano HACCP deve essere un tecnico esterno?#
No. Il responsabile è normalmente il titolare o una persona interna all'impresa con adeguata formazione. Un consulente esterno può progettare il sistema, formare il personale e fare verifiche periodiche, ma la responsabilità legale resta all'operatore del settore alimentare. Conta che chi gestisce il piano sia presente in azienda e sappia decidere quando un valore esce dai limiti.
Ogni quanto va aggiornata la procedura HACCP?#
La legge chiede di rivedere la procedura ogni volta che cambiano prodotto, processo o fasi di lavorazione, per esempio con un nuovo menu, una nuova attrezzatura o un nuovo fornitore critico. In assenza di modifiche è buona prassi una revisione almeno annuale, documentata, che tenga conto delle non conformità registrate e degli esiti delle analisi.